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N-亚硝基二甲胺（NDMA）是N-亚硝基化合物（NOC）中结构最简单，但致癌性最强的物质之一。国际癌症研究机构（IARC）已将NDMA及其它三种NOC归类为2A类致癌物。研究发现人体暴露于NDMA有外源性和内源性两种途径，而且内源性途径约占总暴露的60%。因此，有关内源性NDMA形成及抑制的研究已成为保护人体健康的重要研究内容。重金属污染在我国已相当严重，槲皮素是重要的天然中草药成分。但有关重金属及槲皮素对内源性NDMA形成影响的研究还鲜有文献报道。因此，本论文对重金属离子和槲皮素对内源性NDMA形成的影响展开研究，主要包括下几个部分：1.内源性NDMA形成反应体系——模拟胃液体系及检测方法的建立胃中的强酸性环境一直被认为是内源性亚硝胺形成的最重要的环境。因此，本论文主要模拟胃环境中NDMA的形成。模拟胃液体系的建立，包括模拟胃液组分的选取及比例的确定、内源性NDMA形成前体及其浓度的确定和模拟胃环境反应条件的确定。NDMA的分析检测方法是采用本组已建立的较成熟的固相萃取-气相色谱-质谱联用法；对于反应机理的研究，用离子色谱法跟踪检测反应中两种前体物质浓度的变化，进而推断反应机理。2.重金属离子对于模拟胃液中NDMA形成影响及作用机理的研究本论文选定在我国污染广泛且对人体健康威胁大的镉、汞和铅为研究对象。研究发现，模拟胃液中，不同浓度的三种重金属离子均能促进NDMA的形成，它们的最大促进率分别为19.9%、27.9%和13.8%。值得关注的是，当Pb(II)浓度低于食品和饮用水中的限量值时，0.005mg/L Pb(II)的促进率仍达到14%。机理研究表明，重金属离子与DMA之间的相互作用比与亚硝酸根的强。因此，重金属离子很可能是通过与DMA作用形成活性更强的中间体，从而促进NDMA形成的。本研究将有助于了解重金属污染环境的作用机理，对人体健康的维护具有理论指导意义。3.槲皮素对模拟胃液中NDMA形成抑制作用的研究槲皮素是一种具有抗氧化、抗自由基和抗癌变等功能的重要天然中草药成分，也是潜在的NDMA形成的抑制剂。本论文主要探讨槲皮素对内源性NDMA形成的影响。研究发现，改性水溶的槲皮素在0.01和0.1mg/mL浓度下均能促进NDMA的形成，而以相同浓度的维生素C（Vc）做对比实验，同样发现其具有促进作用；而浓度为1.0mg/mL时，Vc能有效抑制NDMA的形成，抑制率达到42.9%。很遗憾，由于水溶性槲皮素的量有限，无法完成1.0mg/mL浓度的实验。由此可见，在本研究体系中，Vc只有在较高浓度才能起到抑制作用。而在选用市售槲皮素的实验中，发现作为溶剂的乙醇对NDMA的形成具有抑制作用。而且乙醇的抑制率随浓度的上升而升高，10%的乙醇的抑制率达到约80%。此实验结果对减少内源性NDMA的形成，维护人体健康方面具有指导意义。