鱼类富含蛋白质、不饱和脂肪酸和脂溶性维生素,已成为我国居民摄取优质蛋白质的主要来源,其中,阿拉斯加狭鳕由于其肉质细嫩、口感细腻而受到广大消费者的喜爱。但作为“八大过敏原”之一,全世界大约有6～8%的儿童和2～4%的成人会产生鱼类过敏反应。目前,针对鱼类过敏仍然没有特别有效的治疗手段,严格避免鱼类及其制品的摄入是当前预防鱼类过敏唯一且最有效的方式,但这样势必会造成机体营养素的缺失,因此,对鱼类过敏原的筛查及降敏技术的研究是目前国内外研究的热点和焦点。本论文以鳕鱼小清蛋白(Parvalbumin,PV)为研究对象,采用糖基化方法对其进行降敏研究,利用间接竞争ELISA方法研究糖基化修饰对鳕鱼PV致敏性的影响,筛选低致敏鳕鱼PV;运用光谱学、色谱学、质谱学等手段研究糖基化对鳕鱼PV一级结构和高级结构的影响,从分子水平解释糖基化修饰降低鳕鱼PV致敏性的机制;通过体外模拟消化系统分析低敏性PV在消化过程中致敏性和结构的变化规律,揭示低敏性PV的消化特性,为新型低敏食品的制备提供一定理论参考。具体的研究结论如下:(1)鳕鱼PV的提取及糖基化PV的致敏性研究。分别采用硫酸铵沉淀和静脉注射法制备鳕鱼PV及兔抗PV血清,分析鳕鱼PV的纯度及抗体的特异性和效价,以IgE/IgG结合能力为指标,研究不同还原糖(葡萄糖、果糖、核糖、乳糖、半乳糖)修饰的鳕鱼PV致敏性和结构的变化。结果表明:制备得到的鳕鱼PV纯度和兔抗血清效价均较高;核糖、半乳糖和乳糖的接入可有效降低鳕鱼PV的IgE/IgG结合能力,其中接入核糖后其IgE/IgG结合能力降低程度最大,而葡萄糖和果糖的接入可使其IgE/IgG结合能力增加;不同还原糖与鳕鱼PV产生共价结合后,PV的一级和高级结构被改变,说明糖基化改性通过对鳕鱼PV线性表位和构象表位的修饰或破坏来改变其IgE/IgG结合能力;接入的还原糖不同,其IgE/IgG结合能力间的差异较为显著。(2)低致敏性鳕鱼PV的最佳制备工艺研究。以IgE结合能力为指标,通过单因素和正交试验优化低致敏性鳕鱼PV的制备工艺,分析低敏性鳕鱼PV的氨基酸和表观结构变化。结果表明:鳕鱼PV与核糖的质量比为1.5:1,缓冲液pH为6.5,反应时间为65 min时鳕鱼PV的IgE结合能力最低,为31.67%;该制备条件下得到的低敏性鳕鱼PV(PV glycated underthe best preparation process,PV-Gly-U)中赖氨酸含量显著降低,并形成了相互交联的网状结构。(3)低致敏性鳕鱼PV的糖基化修饰位点分析。利用高分辨率质谱技术,分析低敏性鳕鱼PV的糖基化位点、数目和反应程度,探究糖基化修饰降低鳕鱼PV致敏性的分子机制。结果显示糖基化鳕鱼PV存在6个糖基化位点,分别为K20、K32、K45、K65、K84和K97,说明糖基化修饰能通过破坏PV的构象表位和修饰PV的线性表位来降低其致敏性。(4)低致敏性鳕鱼PV在体外消化过程中的致敏性及结构的变化规律研究。以IgE/IgG结合能力为指标,研究糖基化鳕鱼PV在体外模拟消化过程中致敏性及结构的变化规律。结果表明:PV-Gly-U的消化性降低;在消化过程中PV和PV-Gly-U的IgE/IgG结合能力先降低后升高;二者在胃蛋白酶的条件下易被降解,对胰蛋白酶都有较强的耐性;消化后二者的蛋白结构展开,产物Tyr残基的疏水性增加且均出现了新的发射峰;随着消化时间延长胃蛋白酶酶解产生的分子量小于500 Da的肽段在胰蛋白酶作用下重新聚集,产物的Trp残基逐渐被掩埋。说明在消化过程中,PV与PV-Gly-U致敏性的变化与其结构的改变密切相关,其通过修饰和破坏蛋白质的抗原表位来降低鳕鱼PV的致敏性,糖基化修饰结合模拟人体胃肠道消化可有效降低蛋白的致敏性。