本论文主要研究感受器组分及食品配料对微波面包品质的影响。探究了微波感受器主要成分的介电特性及其对微波面包加热过程中温度的影响，食品配料及微波加热条件对改善微波面包品质的影响，并在此基础上通过软件模拟微波加热过程，计算面团的微波吸收率，分析加热过程中面团的温度及电场分布，并测定了感受器辅助微波烘焙面包的品质。选取金属铝粉与无机盐混合模式，配以玻璃砂、胶体等辅料制作感受器。在0.3～3.0GHz频率范围，研究了常见主族金属盐的相对介电常数和介质损耗因子。结果表明：羧甲基纤维素钠与金属盐的质量比为1:5的条件下，钠盐介电数值偏低，而钾盐呈现较好的介电特性，钙盐和镁盐总体表现出较好的介电特性。配以微波烘焙面包的中心和外部温度为指标，选定钙盐为感受器成分。以相对介电常数、介质损耗因子为指标，考察羧甲基纤维素钠与钙盐的质量比范围：1:0.5～1:5.0，结果表明：随着钙盐含量的增加，混合物相对介电常数增加，氯化钙介电损耗因子处于负数水平，碳酸钙介电损耗因子：0～0.4。当羧甲基纤维素钠与碳酸钙质量比为1:3.5，面包中心温度为120℃，外部温度为134℃。以介电特性和微波光纤测温为综合指标，探索羧甲基纤维素钠与金属铝粉的质量比范围：1:0.5～1:3.5。质量比为1:1.5时，面包中心温度：118℃，外部温度：119℃较为理想。相同指标考察铝粉与碳酸钙的质量配比，得出质量比为：5:7，面包中心温度为134℃，外部温度为163℃。以硬度为指标，评价了微波烘烤对面包品质的影响，结果表明：随着微波炉档位的下降，面包硬度下降。在相同档位条件下，面团的硬度和中心温度随着加热时间的延长而上升。最适加热时间为90s，硬度为1351±158g，温度达163℃。研究食品配料对面包品质的影响，以面粉质量百分比为计，添加酵母量：1.2%，果糖18%，蛋液10%。运用软件对微波加热面包进行模拟。模拟计算空白样面包中心温度165℃，而感受器样为132℃，下降20%，与微波光纤实验结果相近。面包微波吸收率提高34.45%，电场出现变形。测定烤箱面包、微波面包和感受器烘焙面包品质变化。与传统微波面包对照组相比，感受器面包外部温度提高18.80%，内部温度降低15.71%，质量损耗降低2.05%，比容提高18.00%～23.35%，面包芯水分含量提高7.10%～27.42%，硬度值降低80.81%～85.52%。与烤箱面包相比，感受器辅助烘焙面包的质量损耗增加113.10%，比容增加24.87%～37.36%，面包芯水分含量减少47.98%～59.11%，硬度值有待改进。