大曲中含有丰富的微生物菌群、各种酶和风味物质,是中国传统白酒生产过程中主要的发酵剂,其品质直接影响酒质的好坏。目前,从大曲品质差异出发,全面分析大曲理化指标、微生物群落和挥发性物质关系的研究较少,同时关于高温大曲中嗜热真菌功能的研究也较少。本研究从感官指标出发,选取高温优级大曲和高温普级大曲进行对比分析,以探究兼香型白酒不同品级高温大曲理化指标、微生物群落和挥发性物质的关系及高温优级大曲的共性特点;分离鉴定了高温优级大曲中的优势嗜热真菌并对其固态发酵下产酶特性和挥发性产物进行了检测分析;将筛选出的宛氏拟青霉（Paecilomyces variotii PV3）菌株制作纯种固态功能菌剂,在大曲的制作过程中按不同配比添加制备强化曲,并分析菌株在强化曲发酵过程中的贡献和影响。本文的主要结论如下:1、对兼香型白酒高温优级大曲和高温普级大曲的理化指标、微生物群落及挥发性物质进行了检测分析,结果表明,与普级曲相比,优级曲的酸度、氨态氮含量、发酵力、酯化力偏高,而含水量、液化力、糖化力偏低;普级曲中可培养细菌和霉菌数量均高于优级曲且差异显著;优级曲细菌群落的多样性更丰富,优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）和糖多孢菌属（Saccharopolyspora）;优级曲和普级曲的真菌组成种类相同,普级曲中曲霉属（Aspergillus）真菌占比达18.24%,优级曲中仅为0.57%;在高温大曲中共检测出23种挥发性物质,优级曲样品中异戊酸、己酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量高于普级曲,异丁醛和异戊醛含量则较低。2、对兼香型白酒厂高温优级大曲中优势嗜热真菌进行了分离鉴定,共获得3种嗜热真菌7株,分别是3株宛氏拟青霉（P.variotii）,2株嗜热子囊菌（Thermoascus crustaceus）和2株微小根毛霉（Rhizomucor pusillus）。通过以小麦为原料将其制备成固态菌剂后检测其产酶特性,结果表明,R.pusillus RP-1具有较强的淀粉酶活力（1434.05 U/g）,P.variotii PV3具有较强的糖化酶活力（2856.06 U/g）,而T.crustaceus TC-1的蛋白酶活力较高。不同菌株的酯化酶活力相差较小,纤维素酶活力与真菌种类没有显著的相关性,同种嗜热真菌的不同菌株间的纤维素酶活力相差较大。3、对酶活力较强的3种嗜热真菌在液态和固态发酵下的代谢产物进行了检测分析。结果表明,在液态发酵下,每种菌株均能产生三种或三种以上的有机酸。其中P.variotii PV-3琥珀酸的产量最高,为287.63 mg/L;T.crustaceus TC-1乳酸和酒石酸的产量最高,分别为240.53 mg/L和53.26 mg/L。3株嗜热真菌固态发酵产物经HS-SPME-GC-MS检测分析后发现,菌株P.variotii PV-3所产挥发性物质的种类和总含量均高于T.crustaceus TC-1和R.pusillus RP-1,且菌株P.variotii PV-3具有较强的产酯类和醛类挥发性物质的能力,主要酯类化合物为丙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯,主要醛类化合物为异丁醛,同时菌株P.variotii PV-3四甲基吡嗪和乙偶姻的产量也是3株嗜热真菌中最高的。4、将筛选出的P.variotii PV3菌株制作纯种固态功能菌剂,在大曲的制作过程中以不同配比添加制备强化曲。结果表明,强化曲的含水量、酸度和氨态氮含量增加,大曲的糖化力显著提升且与菌剂的添加量呈正相关,最高增加了140U/g,是未强化前的1.58倍。在挥发性物质上,强化曲中酯类物质丙酸乙酯和2-甲基丁酸乙酯含量显著增加,较未强化前最高增加了1027.42μg/kg和69.43μg/kg;酸类和醇类物质总量没有显著变化,其中异丁酸和正己醇含量较未强化前有一定增加;醛类物质总量增加,其中异戊醛、苯甲醛、异丁醛的含量显著增加,糠醛含量则降低,且与菌剂的添加量呈负相关;四甲基吡嗪含量均有不同程度的增加,最高增加了666.78μg/kg。