半干面是指水分含量在18%-26%之间的面条，由生鲜湿面去除一部分水分制得，在日本已经有多年的生产历史，我国虽然是面条的发源地以及消费大国，但关于半干面加工工艺的研究还处于起步阶段，市场占有率远低于挂面和鲜湿面。本课题主要探讨了加工过程对半干面色泽的影响，确定了半干面制面和干燥的最佳工艺参数，并以改良半干面的感观品质作为出发点，探索研究了在半干面制作和储藏过程中色泽的变化规律。主要研究结果如下：①加水量、加盐量、醒面时间均对半干面的色泽有明显的影响，复合压延次数对半干面色泽的影响不大，和面时间对半干面的色泽影响比较复杂，无明显规律性。②半干面干燥过程中各阶段工艺参数的选择影响终产品的品质，但显著性略有不同，最终确定影响半干面品质的主次因素为：初始湿度＞升温阶段时间＞主干燥温度＞降温阶段时间＞保持阶段风速＞降温阶段风速＞保持湿度＞升温阶段风速＞最终湿度＞保持阶段时间。③半干面最适干燥工艺：初始湿度95%、升温阶段时间20min、主干燥温度45℃、降温阶段时间10min、保持阶段风速4.5m/s、降温阶段风速3.5m/s、保持湿度90%、升温阶段风速4.0m/s、最终湿度90%、保持阶段时间5min。④8种改良剂中，六偏磷酸钠、焦磷酸钠、VC、异VC钠、葡萄糖氧化酶、脂肪酶s、马铃薯淀粉、玉米变性淀粉均显示出较明显的色泽改良效果。⑤利用模糊数据分析改良剂复配实验结果，得到半干面色泽的最佳改良配方为：变性淀粉12%、VC6mg/kg、异VC钠6mg/kg、焦磷酸钠0.06%、葡萄糖氧化酶8mg/kg、脂肪酶6mg/kg。