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黑木耳多糖具有生物活性,其应用价值对黑木耳产业发展具有重要意义。但天然黑木耳多糖水溶性差、分子量大、形成的溶液粘度大,不利于多糖跨越多重细胞膜障碍进入生物体内发挥生物活性,而且大分子物质直接体内注射毒性大,限制了黑木耳多糖的应用范围。为了降低黑木耳多糖的分子量、提高其利用价值,本文以黑木耳为原料,用水提醇沉法从黑木耳中提取多糖,用酶法降解黑木耳多糖,采用响应面法优化黑木耳多糖降解工艺,并分析降解处理对黑木耳多糖抗氧化活性和结构的影响,最后将黑木耳酶解多糖与黑枸杞复合制备功能性饮料,并研究了复合饮料的抗氧化活性。具体内容如下:1、用水提醇沉法从黑木耳中提取多糖(AAP),并用纤维素酶(400 U/mg)对其进行降解得到酶解多糖,对酶解条件进行响应面优化,得到最佳工艺条件为:加酶量13500 U/g、酶解温度50℃、酶解p H值4.2。在最优工艺条件下对多糖酶解3 h,得到黑木耳酶解多糖(C-EAAP),实际测得还原糖生成量为16.50 mg/m L,DPPH自由基清除率为87.97%。2、通过测定AAP和C-EAAP的还原力、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力(·OH)和超氧阴离子自由基清除能力(·O2-),对多糖体外抗氧化性进行评价。结果表明,与AAP相比,C-EAAP的抗氧化活性得到了明显的提高。在质量浓度为5 mg/m L时,AAP及C-EAAP的还原力分别为0.771、1.393。AAP和C-EAAP对DPPH自由基清除率的IC50分别为3.300 mg/m L和1.580 mg/m L,对·OH清除率的IC50分别为3.145 mg/m L和1.902 mg/m L,对·O2-清除率的IC50分别为4.092 mg/m L和2.146 mg/m L。3、采用凝胶渗透层析色谱(GPC)、高效液相色谱(HPLC)、红外光谱(FT-IR)及核磁共振氢谱(1H NMR)分析C-EAAP的结构。试验结果表明,C-EAAP主要由甘露糖(57.1%)、葡萄糖醛酸(10.0%)、鼠李糖(0.4%)、葡萄糖(22.5%)、半乳糖(2.9%)、木糖(6.0%)和岩藻糖(1.1%)构成。AAP和C-EAAP均含有α、β两种糖苷构型。降解对多糖的主要结构没有影响,多糖的吡喃糖构型未发生改变,降解处理使多糖的分子量变小。4、以黑木耳酶解多糖、黑枸杞为原料,以柠檬酸、蜂蜜、羧甲基纤维素钠、果胶与黄原胶为辅料,研制黑木耳黑枸杞复合饮料。以感官得分为评价指标,采用单因素和响应面法优化饮料中原料液最佳配比为:黑木耳汁用量16%、黑枸杞汁用量18%、柠檬酸用量0.20%、蜂蜜用量6%;以离心沉淀率为评价指标,采用单因素和响应面法优化饮料中复合稳定剂最佳复合配比为:羧甲基纤维素钠用量0.08%、果胶用量0.07%、黄原胶用量0.04%;抗氧化性试验结果显示:复合饮料对DPPH自由基、·OH和·O2-的清除率分别为59.20%、43.60%、67.45%。