作为世界上粮食产量第二的农作物,稻米供养着全世界一半的人口。稻米可以加工成不同种类的米制品。随着生活的改变,人们对米制品的营养品质也提出了更高要求。作为营养和能量的来源,米制品食用前必须要经过加工来改善其硬度并提高其食用品质。蒸煮是稻米的传统加工工艺,也是制作品质优良米制品的重要环节。蒸煮条件如蒸煮温度和时间等都会影响到最终米制品的品质,所以,建立蒸煮条件和米制品品质间的关系具有重要意义。本课题以蜡质稻米、低直链淀粉含量稻米、高直链淀粉含量稻米为三种实验材料,在蒸煮温度50℃、70℃、90℃,蒸煮时间15 min,30 min,45 min条件下,采用过量水蒸煮法进行蒸煮制备蒸煮米制品。分别测定米制品的结构特性(直链淀粉含量和支链淀粉含量的比值、氢键强度、扫描电镜观察显微结构)、理化特性(膨胀系数、溶解度、直链淀粉浸出率、热力学特性、动力学特性、凝胶质构特性、色度、米饭感官品质)、流变特性(包括静态流变特性和动态流变特性)和功能特性(消化特性和淀粉水解速率),研究蒸煮条件对米制品品质的影响,分析可能机理。最后综合蒸煮条件数据集、米制品结构特性数据集、米制品品质功能特性数据集构建米制品品质功能预测模型。本课题发现蒸煮温度为90℃时,米制品的直链淀粉含量和支链淀粉含量的比值有一定程度的增加,而氢键强度有所降低。扫描电镜结果表明,蒸煮温度为50℃时,随着蒸煮时间从15 min延长到45 min,米制品的颗粒结构仅有轻微改变;而当蒸煮时间为45 min时,随着蒸煮温度从50℃提高到90℃,颗粒基质熔融,呈现网络结构。表明蒸煮温度对颗粒形貌的影响相对大于蒸煮时间。此外,蒸煮处理极大地提高了蜡质米制品的膨胀系数、峰值黏度、最终黏度。米制品的糊化温度与蒸煮温度和蒸煮时间存在正相关关系,而糊化焓随两参数的增加不断降低。蒸煮处理提高了米制品的L~*值,降低了a~*和b~*值,其中蒸煮显著的改变了a~*值,使其从红色度转变为绿色度。随着蒸煮温度的提高,米制品的感官品质评分也逐渐提高,某些条件下如秋光稻米在90℃蒸煮30 min条件下的感官品质评分为外观结构17.4、气味15.2、滋味19.2、适口性21.3、冷饭质地3.7,而对照组100℃煮至刚熟时的评分分别为16.9、14.9、19.3、21.0、3.3,前者感官品质达到与对照组品质相当甚至超过的水平。另外,米制品的剪切应力随蒸煮温度的提高而不断增大;不同样品浓度下剪切应力的比较为:15%>10%>5%;其他条件不变的情况下,随着测定温度从5℃逐渐提高到50℃,样品的剪切应力逐渐减小。90℃蒸煮条件下米制品的储能模量、损耗模量、稠度系数等发生显著改变,这可能是因为样品发生了糊化,结构改变。最后,随着蒸煮温度的提高,所有蒸煮米制品的快速消化淀粉含量显著提高,而慢速消化淀粉含量和抗性淀粉含量有一定程度的降低。且蒸煮时间对淀粉消化特性的影响相对较小。从拟合效果和验证效果可以看出,构建的品质功能预测模型基本满足需求以供使用。总的来说,本课题研究发现不同蒸煮条件会对米制品的品质产生不同程度的影响。50℃蒸煮条件下可能发生了退火过程,使得物理结构重组,双螺旋结构增强。随着蒸煮温度提高到90℃,淀粉糊化,结构发生不可逆改变。此外,某些蒸煮条件制得米饭的感官品质高于沸水蒸煮米饭品质,这对于新型蒸煮工艺探索和工业生产节约能量提供了一定的思路。最后,本课题研究建立了蒸煮工艺参数、米制品结构特征、品质功能间的联系,构建了米制品品质功能预测模型,为工业上米制品的生产和品质的工艺优化提供了一定的理论指导作用。