贻贝(Mytilus sp．)，属软体动物瓣鳃纲贻贝科，是我国常见的一种海生贝类，是富含蛋白质、脂肪、糖的高蛋白海洋食品，同时含有较多的Ca、P、Fe等无机盐，其氨基酸、脂肪酸组成合理，享有补虚食品的美称，自古以来就被人们所喜爱，是一种集营养、保健、防病于一体的食品。我国海域广阔，盛产贻贝，近年来，随着养殖技术的进展，贻贝已成为浅海大面积养殖的主要贝类之一，它生长快，产量高，季节性强，新鲜贻贝易变质，常温贮藏期极短，冷冻贮藏其蛋白质变性后不能恢复其原有的口味，影响了贻贝养殖业的进一步发展。我国的贻贝主要以活鲜品销售为主，销售范围狭窄，深加工率较低；为了充分利用这一重要的天然海洋生物资源，有必要对贻贝的生化特性进行深入探讨，并根据其特性进行综合开发利用。本论文研究了贻贝肉在室温、冷藏(+5℃)、冻藏(-18℃)条件下TVB-N、EPN、FFA指标随贮藏时间的变化规律，并在此基础上研究了用不同配方的复合生物保鲜剂进行保鲜冷藏，结果表明：溶菌酶、NISIN等复合生物保鲜剂保鲜效果良好。本论文还利用其富含呈味物质，具有浓郁的海鲜风味的特点，选用As1.398枯草杆菌中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶对贻贝肉进行水解，确定了适宜的酶解工艺条件，为进一步有效的合理利用贻贝寻找新的途径。