【摘 要】
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贻贝(Mytilus sp.),属软体动物瓣鳃纲贻贝科,是我国常见的一种海生贝类,是富含蛋白质、脂肪、糖的高蛋白海洋食品,同时含有较多的Ca、P、Fe等无机盐,其氨基酸、脂肪酸组成合理,享有
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贻贝(Mytilus sp.),属软体动物瓣鳃纲贻贝科,是我国常见的一种海生贝类,是富含蛋白质、脂肪、糖的高蛋白海洋食品,同时含有较多的Ca、P、Fe等无机盐,其氨基酸、脂肪酸组成合理,享有补虚食品的美称,自古以来就被人们所喜爱,是一种集营养、保健、防病于一体的食品。我国海域广阔,盛产贻贝,近年来,随着养殖技术的进展,贻贝已成为浅海大面积养殖的主要贝类之一,它生长快,产量高,季节性强,新鲜贻贝易变质,常温贮藏期极短,冷冻贮藏其蛋白质变性后不能恢复其原有的口味,影响了贻贝养殖业的进一步发展。我国的贻贝主要以活鲜品销售为主,销售范围狭窄,深加工率较低;为了充分利用这一重要的天然海洋生物资源,有必要对贻贝的生化特性进行深入探讨,并根据其特性进行综合开发利用。本论文研究了贻贝肉在室温、冷藏(+5℃)、冻藏(-18℃)条件下TVB-N、EPN、FFA指标随贮藏时间的变化规律,并在此基础上研究了用不同配方的复合生物保鲜剂进行保鲜冷藏,结果表明:溶菌酶、NISIN等复合生物保鲜剂保鲜效果良好。本论文还利用其富含呈味物质,具有浓郁的海鲜风味的特点,选用As1.398枯草杆菌中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、酸性蛋白酶和风味蛋白酶对贻贝肉进行水解,确定了适宜的酶解工艺条件,为进一步有效的合理利用贻贝寻找新的途径。
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