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本文旨在系统研究松籽油氧化稳定性较差的原因。以松籽仁为原料,超声波辅助有机溶剂浸提法制备松籽毛油,测定松籽毛油理化指标,然后利用高效液相色谱和气相色谱与质谱联用对其VE、脂肪酸、甾醇及风味物质进行定性定量分析,同时利用高效液相色谱-质谱联用技术对松籽毛油中极性组分进行定性分析,并研究其氧化稳定性及其极性提取物抗氧化活性,为后期提高贮藏期提供基础。松籽仁经超声波辅助溶剂法浸提,设计正交试验,以提取率为考察指标,确定最优工艺条件为：超声功率0.41 W/cm2、提取时间25 min、液料比1：9(g：m1)。松籽仁最大提取率达98.85%。此时,松籽毛油的的酸价为1.08 mg/g、过氧化值为0.66 mmol/kg,均在国标范围之内。以最佳萃取工艺制备的松籽毛油为原料,利用高效液相色谱技术对其VE组成和含量进行测定分析,利用气相色谱与气质联用技术对其脂肪酸、甾醇和风味物质进行分析测定。结果显示：松籽毛油中油酸和亚油酸的含量分别为31.33%和44.39%,不饱和脂肪酸的含量为91.6%：VE含量为73.27 mg/100 g油,而效力最高的α-TOC含量为14.43 mg/100 g油；不皂化物包括角鲨烯、芝麻素、16-a-羟基孕甾烯醇酮、虾青素、菜油甾醇、谷甾醇等,其中总甾醇含量为2076.62 mg/kg;风味化合物主要包括醛类和烃类化合物。以松籽毛油为原料考察其油脂稳定性,利用高效液相色谱与质谱联用技术分析松籽毛油甲醇提取物中极性组分组成,并通过DPPH自由基清除实验、ABTS自由基清除实验、β-胡萝卜素漂白实验和铁还原实验考察松籽油极性提取物的抗氧化活性。结果显示：松籽油的油脂稳定性较差,仅高于花生油；其极性组分主要包括山奈素、表儿茶素没食子酸酯、槲皮素、绿原酸、咖啡酸、松醇等十八种活性物质：各组抗氧化试验结果弱于橄榄油、芝麻油极性提取物,这也解释了其氧化稳定性较差的原因。推测复合抗氧化剂(茶多酚-Vc-柠檬酸)对于松籽油氧化稳定性具有重要作用。本文对新型油脂——松籽油的提取、组分分析、氧化稳定性以及抗氧化活性方面进行了相关研究,以期为提高松籽油贮藏稳定性的研究提供数据基础和理论支撑。