大黄鱼因其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富、经济价值高,深得消费者的喜爱,是我国最重要的海水养殖鱼类之一。鱼卵是一种富含不饱和脂肪酸、必需氨基酸、微量元素等多种营养素的渔业副产物,多通过腌渍、烟熏、干制等工艺制成鱼籽酱。但是大黄鱼鱼卵因其颗粒较小,常被作为废弃物丢弃,未得到充分利用,所以有必要对大黄鱼鱼卵展开研究,使它得到有效利用。本文通过对大黄鱼脱脂鱼卵进行酶解处理得到更容易吸收的小分子肽和氨基酸,再通过美拉德反应对其进行脱腥增香处理,最后将脱腥后的酶解液通过冷冻干燥制成蛋白粉。本研究的主要内容和结果如下:1.本研究以福建省宁德市盛产的大黄鱼的副产物鱼卵为原料,以水解度和蛋白回收率为指标,选出最适蛋白酶,并研究了酶添加量、料液比、温度、时间、pH对大黄鱼鱼卵酶解效果的影响,通过正交试验得出大黄鱼鱼卵酶解的最佳工艺条件为:胰蛋白酶添加量4500 U/g、料液比1:9、温度45℃、时间4 h、pH 7.5。水解度为14.09%,蛋白回收率为97.85%。2.研究了美拉德反应对鱼卵酶解液的脱腥效果,主要以美拉德反应中类黑精聚合物和香味中间体的生成量为指标,考察了还原糖的添加比例、还原糖的添加量、氨基酸的比例、氨基酸的添加量、温度、时间以及pH对美拉德反应效果的影响,并结合感官评定确定了美拉德反应去腥增香最佳工艺条件。结果表明当葡萄糖和木糖的比例为1:2,还原糖总添加量为0.015 g/mL,L-半胱氨酸和甘氨酸的比例为1:5,氨基酸总添加量为0.02g/mL,温度为115℃,时间为40min,pH为6时祛腥增香效果最好。3.采用冷冻干燥法对脱腥酶解液进行干燥,制得了大黄鱼鱼卵蛋白粉。测定了冻干后蛋白粉的基本组成成分、溶解度、堆积密度、分散时间和白度。分析了大黄鱼鱼卵蛋白粉的氨基酸成分和含量,计算出氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数,作为大黄鱼鱼卵蛋白粉品质的评价指标。本工艺制备的大黄鱼鱼卵蛋白粉中蛋白质含量高达76.26%,而脂肪含量仅为1.84%,溶解度为89.52%,表明本产品是一种高蛋白、低脂肪、无腥味、易溶解的优良蛋白补充剂。