高脂血症是一种常见而多发的代谢性疾病,是诱发动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病以及肥胖、糖尿病等常见代谢疾病的重要因素,严重危害人体健康。藜麦是一种高蛋白的优质杂粮,在谷物中蛋白质含量较高,氨基酸组成配比合理,具有抗氧化等生物活性,但对其降血脂活性的研究较少。本研究以藜麦为原料,提取藜麦蛋白质,以胆酸盐吸附作用为评价指标,酶解制备具有降血脂活性的藜麦多肽,并利用高脂血症小鼠模型探讨藜麦蛋白质及多肽的降脂作用,同时以藜麦多肽为主要原料开发一款具有功效性的藜麦多肽饮料,其主要研究结果如下:1、采用碱溶酸沉法提取藜麦蛋白质,结果显示,提取的藜麦蛋白质蛋白质含量为68.22%±3.19%,(n=5);SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,藜麦蛋白质亚基主要分布在50、35~40、30~35、15~25 kDa;氨基酸检测结果表明藜麦蛋白质中必需氨基酸、疏水性氨基酸和精氨酸的含量分别占氨基酸总量的38.21%、37.88%和9.91%。体外胆酸盐吸附实验模拟藜麦蛋白质的降血脂活性,结果表明藜麦蛋白质对胆酸盐的吸附在60min已完全达到饱和;随着藜麦蛋白质添加量和胆酸盐浓度的增加而逐渐增强,后趋于饱和;当胆酸盐浓度为5 mg/mL时,1 g藜麦蛋白质对胆酸盐的吸附量达(226.84±0.42)mg。2、酶解藜麦蛋白质:以水解度(DH)和体外胆酸盐吸附作用为指标综合评价,筛选酶解效果较好的反应蛋白酶,设计单因素试验和正交试验,优化并得到最佳酶解工艺,制备具有降血脂活性的藜麦多肽,结果表明,风味蛋白酶酶解效果较好,最佳酶解工艺为:酶解pH=7.0,酶解温度55℃,酶添加量6000 U/g,底物浓度3%,酶解时间2 h。在最优酶解条件下,水解度(DH)为38.22%±0.65%,藜麦多肽吸附胆酸盐的总量达(7.56±0.11)mg/mL。氨基酸测定结果表明藜麦多肽中疏水性氨基酸和精氨酸含量分别占氨基酸总量的38.72%和9.44%。藜麦多肽质谱检测共鉴定出472个肽段序列,其中筛选出13个分子量在1000 Da左右且肽段末端残基为精氨酸(R)的肽段,可能是其体外具有降血脂活性的重要因素;且结果表明其主要来自于分子量分别为53.576 kDa和153.668 kDa的11S种子储存球蛋白及分子量分别为31.377 kDa和31.419 kDa的N-糖苷酶蛋白。3、利用高脂小鼠模型,分为空白对照组、高脂模型组、阳性药组、藜麦多肽高剂量组、藜麦多肽低剂量组、藜麦蛋白质组,灌胃藜麦蛋白质及多肽进行干预,灌胃30天后,分析藜麦蛋白质及多肽对高脂膳食小鼠的身体状况、脏器指数、血脂水平及肝脏功能的影响。结果表明:高脂喂养可显著增加小鼠体重、肝脏指数和脂肪系数,灌胃藜麦蛋白质及多肽对高脂血症小鼠的食物利用率、体重增长、肝脏系数和脂肪系数具有显著的抑制作用,对实验小鼠的心脏、肾脏、脾脏等器官无显著影响;灌胃藜麦蛋白质及多肽可显著降低高脂喂养小鼠的血清总胆固醇(TC)水平,升高血清中高密度脂蛋白-胆固醇(HDL-C)水平,对于血清低密度脂蛋白-胆固醇(LDL-C)水平也有一定的降低趋势,对血清总甘油三酯(TG)水平可能无影响,且灌胃藜麦多肽组小鼠比灌胃藜麦蛋白质小鼠效果更明显;可显著降低肝脏总胆固醇(TC)水平,升高肝脏总胆汁酸水平;可显著降低高脂喂养小鼠血清中谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)活性;病理切片结果表明灌胃藜麦多肽高剂量可减轻肝脏损伤,回调其病理状态。4、藜麦多肽饮料工艺研究:单因素实验考察饮料料水比、甜味剂(蔗糖、菊粉、麦芽糖醇)、酸味剂(柠檬酸)以及矫味剂(β-环糊精)的添加量;利用模糊数学评价模型综合评价,设计正交试验,确定了饮料料水比及各辅料的添加量;再以Zeta电位和离心沉淀率为评价指标,考察饮料稳定剂(黄原胶、海藻酸丙二醇酯)添加量;并对饮料的感官、理化、微生物以及体外模拟胃消化和肠消化后吸附胆酸盐的活性进行分析。结果表明:饮料的最佳配比为料水比为4:6、蔗糖的添加量6.0%(W/V)、麦芽糖醇添加量2.0%(W/V)、菊粉添加量3.0%(W/V)、柠檬酸添加量0.02%(W/V)、β-环糊精添加量0.1%(W/V);稳定剂选择海藻酸丙二醇酯,添加量为0.05%(W/V);饮料的感官品质较好,理化性质稳定,在体外模拟胃消化和肠消化以后,对胆酸盐具有较好的吸附作用,吸附总量为(3.76±0.21)mg/mL。以上实验结果表明:藜麦蛋白质及多肽对胆酸盐均具有较好的吸附作用,表明其体外降血脂活性较好;其次,藜麦多肽中分子量为1000 Da左右肽段末端残基为精氨酸的肽段可能是其体外降血脂活性较好的重要因素,其主要来源可能为藜麦蛋白质的11S种子储存球蛋白及N-糖苷酶蛋白;灌胃藜麦蛋白质及多肽对高脂血症小鼠的食物利用率、体重增长、肝脏系数和脂肪系数具有显著的抑制作用,可调节高脂喂养小鼠的血脂水平,促进肝脏胆固醇的分解,改善高脂血症小鼠的肝损伤,回调其病理状态,对预防高脂血症具有潜在功效;同时开发了一款营养美味、具有抗性功效的藜麦多肽饮料,丰富了藜麦产品多样性。