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为了初步探索酶解鸡蛋清蛋白产生的小（寡）肽混合物是否具有免疫调节作用及其调节机体免疫功能的机理，本研究在筛选适宜酶解条件并制备酶解鸡蛋清小（寡）肽混合物基础上，考察了不同鸡蛋清小（寡）肽混合物对健康小鼠体外免疫功能的影响，选出免疫增强效果较优的小（寡）肽混合物，研究其对免疫功能正常和免疫力低下小鼠体内免疫功能的影响，并初步探索鸡蛋清小（寡）肽混合物影响机体免疫功能的机理。本研究包括以下四个部分。 第一部分 蛋白酶酶解条件筛选 试验一 7种蛋白酶适宜条件筛选 酶解温度、pH、酶量（酶水平）、底物浓度和酶解时间是影响蛋白酶酶解效果的主要因素。为了筛选出适宜的酶解条件，本试验采用单因素试验设计，以氮溶指数（Nitrogen Solution Index，NSI）、水解度（Degree of Hydrolysis，DH）（包括DH1和DH2）和苦味值为标识，按酶解温度（T，℃）、pH、酶量（[E]/[S]，w/w）、底物浓度（[S]，w/v）和酶解时间（t，min）逐一递进的方式分别对碱性蛋白酶（Alcalase，AL）、酸性蛋白酶（Acidic Protease，AP）、风味酶（Flavourzyme，FL）、As．1398中性蛋白酶（As．1398 NeutalProtease，NP）、木瓜蛋白酶（Papain，PA）、胃蛋白酶（Pepsin，PE）和胰蛋白酶（Trypsin，TR）酶解鸡蛋清蛋白的适宜酶解条件进行筛选。结果表明： （1）酶解温度、pH、酶量、底物浓度和酶解时间均明显影响所试7种蛋白酶酶解鸡蛋清蛋白的效果； （2）所试7种蛋白酶酶解鸡蛋清蛋白的效果存在明显差异，以FL为最优，而AP和NP较差。 试验二 10种双酶组合适宜条件筛选 在试验一基础上，采用L9（34）正交试验设计，以DH（DH1）和苦味值为标识，在固定试验一筛选出的适宜底物浓度（均为4％）、酶解温度和pH的条件下，筛选基于畜禽（人）消化道前后段的pH有差异而设计的5种“PE+X”和5种“AP+X”共10种双酶组合中（X代表AL、FL、NP、PA或TR），3个因素（酶解时间、PE或AP酶量和AL等其它5种蛋白酶酶量）各自3个水平的不同组合酶解鸡蛋清蛋白时的适宜条件。结果表明： （1）酶解时间及PE或AP的酶量是影响10种双酶组合酶解鸡蛋清蛋白效果的主要因素。5种“PE+X”组合的酶解效果普遍优于相应的5种“AP+X”组合，且10种双酶组合的酶解效果以“PE+FL”最优，而“AP+NP”和“AP+TR”较差。 （2）以DH和苦味值为标识，10种双酶组合中多数双酶组合的酶解效果并不优