豆瓣酱具有营养丰富、风味独特的特点,是深受大众喜爱的中国传统发酵食品。随着近年来低盐饮食习惯的兴起以及消费者健康饮食意识的提升,减少日常食盐摄入成为食品行业的趋势。豆瓣酱具有较高的盐度,因此,降低豆瓣酱的盐度成为近年来的研究热点。然而,食盐对豆瓣酱发酵具有重要作用,盐度降低可能会给豆瓣酱生产造成风味变差、污染微生物滋生等众多质量问题。为了明晰食盐降低对豆瓣酱生产的影响,论文跟踪测定并比较了不同盐度条件下豆瓣酱发酵过程的理化性质、风味物质、微生物变化,从酱醅中筛选得到一株具有抑制条件致病菌能力的乳杆菌,为低盐豆瓣酱发酵工艺的开发奠定基础。主要结论如下:(1)对市售豆瓣酱基本理化指标进行分析,发现传统豆瓣酱盐度最低值为10.0g/100g_(fw);在实验室规模进行了5.5g/100g_(fw)、7g/100g_(fw)和8.5g/100g_(fw)三个不同盐度的豆瓣酱发酵,并对酱醅理化性质进行了跟踪分析。结果发现发酵过程中盐度的降低有利于酱醅氨基酸态氮、氨基酸和各种功能性物质的积累。然而,低盐度豆瓣酱中酱醅总酸和生物胺浓度均显著增高;与此同时,盐度的降低会导致豆瓣酱色泽偏黄偏浅且粘稠度有所下降。(2)通过GC-MS测定了不同盐度豆瓣酱发酵过程中的挥发性风味物质,结果发现盐度降低有利于挥发性风味物含量的积累,但是在盐含量低于8.5g/100g_(fw)时,豆瓣酱会丧失具有酱香的吡嗪类风味化合物;采用扩增子高通量测序分析了盐度降低对豆瓣酱发酵过程微生物群落结构的影响,发现盐度较低的豆瓣酱中微生物有更高的丰富度。与此同时,在低盐豆瓣酱中检测得到条件致病菌克雷伯氏菌、克罗诺杆菌和不动杆菌,但在盐含量为8.5g/100g_(fw)时,条件致病菌丰度相对较低且未检出不动杆菌;进一步通过数理统计方法将风味物质和微生物群落进行关联性分析,发现米勒酵母属、芽孢杆菌属和肠杆菌属对挥发性风味物质的形成有积极作用,而葡萄球菌属和肠球菌属在豆瓣酱发酵过程中对风味的产生具有负面影响。结合豆瓣酱的理化指标分析、风味化合物分析和微生物动力学分析,最终确定8.5g/100g_(fw)为目标盐度。(3)以抑制低盐条件下产生的条件致病菌肺炎克雷伯氏菌、蜡样芽孢杆菌和阪崎克罗诺杆菌为目标,采用传统涂布分离和抑菌实验,通过两级筛选从豆瓣酱酱醅中获得一株对肺炎克雷伯氏菌和蜡样芽孢杆菌均有明显抑制作用的菌株,通过分子生物学鉴定将其命名为植物乳杆菌2-12-2;植物乳杆菌2-12-2对豆瓣酱功能菌群的正常生长影响较小,对其抑菌机制进行初步探究,发现其主要通过分泌某种蛋白质类细菌素,使得肺炎克雷伯氏菌和蜡样芽孢杆菌生长受到抑制。将植物乳杆菌2-12-2在低盐豆瓣酱实际发酵过程中进行应用,发现其可以在低盐豆瓣酱发酵过程中有效抑制肺炎克雷伯氏菌和蜡样芽孢杆菌的生长,并保障低盐豆瓣酱的正常发酵。