碗饦作为一种食品,是陕北人的传统美食,也是陕北红色旅游推广的特色食品。本文根据碗饦传统的制作工艺,按照现代工艺化生产的理念,通过小样实验,确立具体的和面、过滤、调配、预加热、灌装、蒸制、冷却、封口的工艺流程和工艺参数,确定了各工艺所需设备的选型,明确了各工序的操作规范要求,并根据建厂的各个要素,规划出了陕北碗饦加工基地。主要结论如下:(1)小试工艺中,在水浴60℃下,加热时间在2~3min内分层刻度值在减小,可以达到初步的糊化效果。水与荞麦的添加比例为2.6∶1(m∶m)时,蒸熟后在真空度为0.01MPa,时间为10min的条件下,冷却效果最佳。放大试验中,采用电加热温控调配罐60℃恒温状态下,加热10min,使混合液变成悬浊液,保持后序作业时内部构造相对稳定。20min真空冷却后,产品中心温度可以降到25℃。(2)明确了生产过程中的加工流程、作业条件、设备选型和关键指标,其中对过滤设备进行了设计,灌装设备、封口设备进行了改进,保障了标准化、规模化生产的实现。(3)通过对原材料供应、水资源、气象、物流交通、能源状况及政策优势等加工基地建设要素的分析,提出了选择加工基地应该考虑的要素。以年产400t设计产量计,生产车间需作业人员25名,生产车间建筑面积为360 m2,仓储建筑面积290 m2,品控中心建筑面积90m2,在当下陕北的经济运行情况和产业后续发展中,可持续发展的角度出发安排工艺、选择设备,从而达到机械化、自动化水平,工艺上合理,生产上顺利,布局上规范,质量上稳定。