随着经济的发展和人民生活水平的提高和我国冷链运输设施的完善,低温肉制品的是未来肉制品的发展的主要趋势,而熏煮香肠作为低温肉制品的一类产品,具有很广阔的发展前景。淀粉作为熏煮香肠的主要添加辅料对熏煮香肠的品质能够产生很大影响,淀粉在熏煮香肠中的研究还存在很多问题,研究的不够深入系统,研究的结果也不尽一致。本文以熏煮香肠为研究对象,通过添加不同种类的淀粉以及其经过不同方式的变性淀粉,系统研究淀粉对熏煮香肠的品质包括出品率、保水率、保油率、TPA、感官质构的影响规律,构建淀粉对熏煮香肠品质影响的数据库,为淀粉对熏煮香肠的品质影响提供数据支撑。具体研究结果如下:1.木薯变性淀粉相对于木薯原淀粉对熏煮香肠的品质指标改善明显。随着淀粉含量的添加,木薯原淀粉在添加量为6%时对产品的保水率、保油率改善显著(p<0.05),木薯羟丙基淀粉能够提高香肠的出品率,显著提高香肠的保水率(p<0.05),在添加量为10%时对产品保油率有显著提高(p<0.05)。木薯羟丙基二淀粉磷酸酯随着淀粉添加量的增加提高产品的出品率,显著提高产品的保水率(p<0.05),对保油率影响不显著(p>0.05),在添加量为6%时保油率达到最大、在添加量为10%时保水率达到最大。木薯乙酰化二淀粉磷酸酯对产品的出品率、保水率和保油率的影响趋势相一致,随着淀粉添加量的增加,各指标都呈现先减小后上升的趋势,对产品的保水率与保油率影响显著(p<0.05)。木薯乙酰化二淀粉己二酸酯对产品的保油率随着添加量的增加改善不显著(p>0.05),但是对保水率影响显著。木薯醋酸酯淀粉在添加量为4%与10%时,产品的保水率能达到90%以上,木薯磷酸酯双淀粉对熏煮香肠的出品率、保水率和保油率随着淀粉添加量的增加到6%以后有提高趋势。七种木薯变性淀粉都能够显著提高产品的硬度与脆性(p<0.05)。木薯原淀粉在添加量为6%时产品的脆性未检出,并对内聚性和咀嚼性有显著的提高作用。木薯羟丙基淀粉对产品的硬度呈现先上升后下降的影响趋势,在4%时达到最大。木薯羟丙基二淀粉磷酸酯对产品的黏着性改善不显著(p>0.05)。木薯乙酰化二淀粉磷酸酯使熏煮香肠的硬度、脆性与黏着性显著提高(p<0.05)。木薯乙酰化二淀粉己二酸酯在添加量为8%和10%时,熏煮香肠硬度和脆性显著增加(p<0.05)。木薯醋酸酯添加量在8%时产品硬度降到最低,添加量的增加对产品脆性影响不显著。木薯磷酸酯双淀粉在添加量为6%时,硬度和脆性达到最大。木薯淀粉对熏煮香肠的质构测定值与感官品质评分之间呈现显著极显著相关(p<0.01)。2.马铃薯淀粉在对熏煮香肠出品率、保水率、保油率方面,马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯相对于原淀粉较好,但马铃薯醋酸酯淀粉在添加量为4%时,出品率、保水率和保油率相对较低,并且对各个指标影响不一致。在对熏煮香肠TPA影响方面,马铃薯原淀粉对熏煮香肠的黏着性和弹性无显著影响(p>0.05)。马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯和马铃薯醋酸酯淀粉只有在添加量为8%和10%时才对硬度有改善作用,对弹性无显著影响(p>0.05)。在感官品质上马铃薯原淀粉在添加量为8%和10%时对感官硬度和脆性影响显著(p<0.05),马铃薯乙酰化二淀粉磷酸酯对产品的硬度、脆性、黏着性和弹性的评分升高。3.玉米原淀粉对熏煮香肠出品率没有明显的改善作用,在玉米淀粉添加量为6%时,产品的保水率达到最低。对产品的保油率,加入玉米原淀粉会使其下降。玉米乙酰化二淀粉己二酸酯在添加量为2%和4%时,产品的出品率、保水率和保油率明显下降。玉米乙酰化二淀粉己二酸酯对熏煮香肠的硬度影响随着淀粉添加量的增加逐渐增加,并且在淀粉添加量为8%、10%时淀粉的硬度骤增,产品的脆性未能检出。