香椿是一种香气浓郁且富含营养及功能成分的木本蔬菜。但香椿采摘季节性强,难以保鲜,不能满足消费者的常年需求。发酵食品保质期较长,风味独特,由于发酵条件与发酵方式不同,使得发酵蔬菜中的微生物多样性各异,从而影响发酵食品的感官及营养品质。本文通过分析加盐量4%的香椿泡菜（TSPC4）、加盐量6%的香椿泡菜（TSPC6）、加盐量8%的香椿泡菜（TSPC8）在发酵过程中的理化特性、生物活性、风味特性与微生物多样性,评估自然发酵香椿的品质特性,旨在探讨自然发酵香椿泡菜适宜加盐量,以期为丰富香椿加工品类型及香椿发酵食品工业化生产提供技术支撑。主要研究结果如下:（1）TSPC4产酸率最快、产酸量最大,成熟期最短,其颜色优于TSPC6和TSPC8,总酚含量与抗氧化活性优于TSPC6和TSPC8,微生物总数和乳酸菌总数最高;加盐量对TSPC中的总黄酮含量无明显影响（P>0.05）。成熟TSPC的亚硝酸盐含量均远低于国家卫生标准。TSPC对四种常见病原菌均有显著的抑菌效果,TSPC8对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌的抑菌能力最强;TSPC4大对肠杆菌的抑菌能力最好。（2）成熟TSPC4的乳酸和乙酸含量均最高。TSPC的苹果酸和抗坏血酸含量大于部分常见蔬菜。谷氨酸是TSPC中含量最高的氨基酸,相较于其他TSPC6,TSPC8的谷氨酸含量最高;TSPC8氨基酸总量和必需氨基酸含量亦均高于TSPC4和TSPC6。TSPC中鲜味氨基酸和甜味氨基酸对风味的贡献大于苦味氨基酸。TSPC8在成熟时挥发性风味物质种类最多,可达62种,其挥发性化合物总量亦最高。不同加盐量TSPC的风味标志物各异,成熟TSPC4的特征挥发性化合物为2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩、2,4-二甲基-噻吩;TSPC6的标志性挥发性化合物为乙酸乙酯、1,2-丙烯基二硫、顺式-3-己烯醇;而成熟TSPC8中古巴烯、α-蒎烯、桉叶油醇、4-萜烯醇等为特征挥发性化合物。感官评价表明TSPC8在滋味、香气、形态、质地等方面均优于TSPC4和TSPC6,但其色泽较暗淡。（3）变形菌门和厚壁菌门是TSPC中最主要的两种菌门。乳酸杆菌和魏斯氏菌是TSPC4的优势菌属;TSPC6的发酵全过程中,乳酸杆菌属是最主要的优势菌;而TSPC8的发酵过程中,乳酸杆菌属和乳酸球菌属分别占据相对丰度的第一和二位。LEfSe分析发现,加盐量是影响自然发酵香椿微生物菌群结构的主要因素之一。（4）采用Spearman相关性分析,发现49个菌属与TSPC中108种化合物的关联度密切,并且显示微生物对氨基酸的影响最为重要,关联性达100%,其次为有机酸,共有三种有机酸,乳酸、乙酸、抗坏血酸与微生物相关。TSPC4中的18个菌属与27种风味物质相关;TSPC6中的28个菌属与33种风味物质相关;TSPC8的35个菌属与34种风味物质相关。乳酸杆菌属相关的风味物质最多。综上所述,TSPC4产酸量大、产酸率快、发酵时间短、总酚含量高且抗氧化活性强,其在发酵过程中乳酸菌数最多;而TSPC8的氨基酸含量高、挥发性化合物丰富、感官品质较优。因此,在工业化生产中可以根据生产需求选择适宜的加盐量。