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挤压食品是指原料经粉碎、混合、调湿,送入螺杆挤压机,物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化或非膨化的成型食品。鸡蛋黄中含有卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素等对神经系统和身体发育有很大作用的营养成分。本文以蛋黄粉为主要原料,利用挤压技术来生产营养丰富的蛋黄产品,并通过与其它食物搭配,生产出营养均衡且食用方便的营养佐餐。首先,研究了纯蛋黄粉挤压性质。结果表明,改变进料水分、机筒温度和螺杆转速等挤压操作参数无法得到色泽、口感、外观和气味都好的蛋黄产品。进料水分、机筒温度和螺杆转速对蛋白质变性和脂肪氧化都有明显影响。其次,研究了普通玉米淀粉含量、直链淀粉含量和淀粉种类以及糊精对蛋黄粉挤压性质的影响。结果表明,淀粉含量、直链淀粉含量和淀粉种类对蛋黄粉挤压产品的膨化度、硬度、脆度、色泽、保脆时间和脂肪氧化性质影响都较大;不同DE值的糊精对蛋黄粉挤压产品的膨化度、质构、色差影响较大,对保脆时间和糊化度影响不大。在此基础上,通过感官评定,蛋黄产品最佳配方为:蛋黄粉:糊精(DE=10)=1:1,盐2%(干基计)。营养佐餐产品配方为:蛋黄产品:鱼丝:烤紫菜:白芝麻=4:2:1:1;建议每人每次摄入15～20g。100g营养佐餐中热量1683.8千焦,蛋白质26.3g、脂肪18.2g、糖类34.0g、硫胺素0.27mg、核黄素0.46mg、烟酸5.05mg、钙316.2mg、铁14.4mg、锌7.05mg、硒36.6μg、碘247.6μg。然后,研究了挤压操作参数对蛋黄产品挤压性质的影响,并建立起回归方程,对蛋黄产品的生产工艺进行优化。结果表明,进料水分含量、机筒温度和螺杆转速独立影响蛋黄产品的硬度、氧化性;而机筒温度和进料水分含量共同影响蛋黄产品的脆度、色差变化。选择感官评定结果为主要衡量指标,通过回归方程,确定富含蛋黄粉营养佐餐的最佳工艺条件为:进料水分含量13%,机筒温度60/101/111℃,螺杆转速141r/min。最后,研究了包装条件(水分含量、包装材料和充气气体)对蛋黄产品品质的影响,确定最佳贮藏条件为:铝箔包装,充氮气,水分含量5%。根据此条件,将充氮铝箔包装的蛋黄产品(水分含量5%)在45℃和55℃温度下,贮存不同时间检测TEP含量,得到45℃的回归方程:logC=0.01677t-0.44074;55℃的回归方程:logC=0.04665t-0.36053,确定Q10= 2.78,最后确定温度为25℃时,充氮铝箔包装的蛋黄产品其贮藏货架寿命为14个月,综合考虑其它配料的保质期,确定营养佐餐食品的保质期为12个月。