虾酱是一种悠久历史的水产调味品,因其鲜美独特的风味及其丰富的营养价值,在我国及东南亚地区备受欢迎。传统虾酱发酵工艺周期较长、质量不稳定以及含盐量高等弊端一直是制约其产业化的瓶颈,此外,虾酱在发酵过程中容易产生组胺等有毒化合物。组胺作为毒性最大的生物胺,不但劣化产品质量,过量摄入可引起组胺中毒,严重时则可能威胁消费者生命安全。因此,本论文通过快速发酵法制备虾酱,研究控制快速发酵虾酱中组胺的含量,对克服传统虾酱的弊端及提高产品质量安全具有重要的现实意义。本论文以新鲜虾头为原料,采用外接发酵剂恒温发酵技术,探讨了甘氨酸、蔗糖、葡萄糖3种食品添加剂和大蒜、生姜及紫苏3种香辛料对虾酱发酵过程中组胺含量的影响。首先测定了3种发酵剂的基本特性;然后,探讨了甘氨酸、蔗糖、葡萄糖3种食品添加剂和大蒜、生姜及紫苏3种香辛料对虾酱发酵过程中组胺含量的影响;最后通过产品的营养性、安全性和感官评价三方面对虾酱品质进行综合评价。主要研究内容和结论如下:(1)发酵剂基本特性研究。分别测定了3种发酵剂不同条件下的生长曲线;单菌、双菌和三菌在虾酱模拟培养基的生长曲线;产组胺菌的鉴定及其产组胺能力的测定。结果发现本实验所用乳酸菌、酵母和黑曲霉最高耐受温度分别是45℃、45℃及45~50℃;乳酸菌对NaCl耐受度是10%,酵母和黑曲霉对NaCl耐受度都为14~18%;乳酸菌和酵母在pH 5.5~8.5能正常生长,当pH大于7.5时,黑曲霉生长受到抑制。在虾酱发酵培养基中,双菌共培养中乳酸菌和酵母的生长具有轻微的相互抑制作用,乳酸菌和黑曲霉可在虾酱体系中正常生长,而酵母和黑曲霉相互抑制作用较为明显;在三菌共培养情况下,对生长抑制最严重的是黑曲霉,酵母次之,乳酸菌最小。3种发酵剂中,乳酸菌具有产组胺能力,在含有500μg/mL和1000μg/mL组氨酸的MRS液体培养基上培养48h的产组胺能力是37.3和57.4μg/mL。(2)甘氨酸、蔗糖和葡萄糖对虾酱中组胺含量及其品质的影响。测定了甘氨酸、蔗糖和葡萄糖3种食品添加剂对虾酱发酵过程中组胺含量及其品质的影响。结果表明,3种添加剂降组胺效果良好,其中在虾酱中添加2%、4%、6%的甘氨酸分别能降低29.5%、31.2%、35.0%的组胺,添加2%、4%、6%的蔗糖分别能降低28.6%、40.0%、52.6%的组胺,添加2%、4%、6%葡萄糖分别能降低(3)43.2%、57.2%、54.6%的组胺。同时,通过比较营养性、安全性和感官评价,除甘氨酸和葡萄糖促进TVB-N产生外,添加剂对虾酱品质影响较小。(4)大蒜、生姜和紫苏对虾酱发酵过程中组胺含量及其品质的影响。测定了大蒜、生姜和紫苏3种香辛料对虾酱发酵过程中组胺含量及其品质的影响。结果表明,在一定添加量下3种香辛料都具有抑制组胺产生的效果,其中效果最好的是添加6%的生姜和6%的紫苏,它们分别能降低虾酱中20.5%和21.8%的组胺,而添加2%的大蒜和生姜,对组胺的抑制效果不显著(p<0.05);同时,除添加4%和6%的紫苏促进虾酱TVB-N的产生外,3种香辛料对虾酱的其它的安全指标和营养指标影响较小;此外,适量添加大蒜等香辛料可降低虾酱中菌落总数和改善虾酱的色泽及风味。