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动物性食品安全的问题日益受到关注,当今制约无公害猪肉生产,造成动物性食品安全问题的主要污染来源是重金属与抗生素的污染。无公害猪肉生产中应控制的重金属元素主要是铅、镉、砷、铜、汞和铬。虽然有机砷制剂(阿散酸)被列为禁用饲料添加剂,但因其在改善猪的繁殖性能、提高屠宰猪胴体品质等方面均有作用,仍被广泛用,因此常常导致动物产品中砷残留超标,带来环境等方面的污染;金霉素作为国家无公害许可的饲料添加剂亦被大量使用。本试验为了探讨养猪生产中发生污染的问题,就金霉素及重金属(有机砷制剂)对猪肉安全生产及环境的影响进行了研究。首先进行了养殖试验,选用30(±1)日龄、体重28(±0.5)Kg的三元杂交(杜×长×大)猪90头,随机分成三个大组(饲料添加剂不同),五个小组(是否设休药期),各组生长育肥猪饲粮中分别添加金霉素、阿散酸和植酸酶饲料添加剂,通过对三大组试验猪的生长性能、屠宰性能的比较研究,以评定此三种添加剂在养猪生产中的作用及负面效应。随后为了对猪肉生产饲料中重金属及金霉素含量对猪产品及环境的潜在影响进行监控,采用原子荧光光度法、石墨炉原子吸收法、高效液相(HPLC)等方法对前期养殖试验所用饲料进行检测分析,同时对所得到的猪肌肉、肝脏、肾脏及一定时期的猪粪便进行了检测。试验还探索了猪产品在烹饪加工后重金属与金霉素的残留消长规律,对饲养试验获得的猪肉、肝脏、肾脏进行烹饪加工,通过微波炉烤制成熟制品,采用原子荧光光度法、石墨炉原子吸收法、HPLC等方法检测其重金属和金霉素的残留量。结果表明,在猪的生长期,不同添加剂对猪生产性能的影响差异显著(p＜0.05);在肥育期,三种添加剂对猪的生产性能影响差异不显著(p＞0.05);整个生长育肥阶段,对猪的屠宰性能影响差异不显著(p＞0.05);其中砷制剂(阿散酸)添加组与对照组相比,饲料中砷含量差异较高(p＜0.05),该试验组经过休药期后屠宰的商品猪,其肌肉、肝脏和肾脏中砷残留量基本符合无公害食品猪肉标准(NY5029-2001)的要求;而在未经过休药期就屠宰的商品猪,其肝脏和肾脏中砷残留量几乎全部超标,最高超过标准将近1倍。其规律是饲料中砷含量越高,猪肾脏、肝脏中砷的残留量越高;猪粪中砷的排放量随饲料中砷含量增加呈增多的趋势;砷、镉在肝脏、肾脏中残留量与肌肉中相比差异显著(p＜0.05);而其余重金属如汞、铅、铬、铜等在各种组织中未见明显差异(p＞0.05)。经7d休药期金霉素在组织中被降解,未检测到原药;休药期前,在粪便中可以检测到金霉素原药的排出,但主要排出物应为金霉素的代谢产物;猪肉、肝脏、肾脏熟制品中重金属残留量明显增加,但随着加工时间的延长,其含量除个别外,均出现轻度下降趋势,可见重金属在加工过成中可以出现非选择性吸附作用而导致残留减少,且熟制品中重金属残留与未熟制品中具有极显著正相关性(p＜0.01);金霉素在熟制品中未检出,可能是由于金霉素的热不稳定性导致,与前人的研究结果相一致。结论:金霉素、阿散酸、植酸酶在猪生长阶段有一定的促进作用;而在猪的肥育阶段,阿散酸与金霉素促进作用不明显。并且在整个猪生长肥育期,阿散酸与金霉素并没有显著促生长作用,而且阿散酸可以造成砷在猪肌体内的大量蓄积,对猪产品的品质造成影响,并且随着粪便的排出,严重污染环境。由于有机砷及金霉素并未取得显著促生长的作用,建议为了保证动物食品安全,保护环境,饲料中不要添加砷制剂,最好不添加金霉素药物。在肉制品加工熟制过程中,通过烹饪加热,可使残留的金霉素药物在高温下分解,也使重金属残留通过非选择性吸附作用得以适当的减少。