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枸杞发酵酒是以枸杞为原料,经酵母菌发酵而成的一种保健果酒,其营养丰富深受消费者喜爱,但是枸杞酒容易发生褐变,不仅对色泽和风味造成影响,同时会降低营养价值,制约着枸杞酒行业的发展。本文针对枸杞酒酿造过程中的褐变问题,研究主要引起褐变的因素以及控制枸杞酒褐变的复合抑制剂。主要研究内容如下:(1)枸杞酒发酵过程中的褐变研究实验通过测定枸杞酒发酵过程中多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性变化,以及总酚、黄酮、10种单体酚、Vc和美拉德反应中间产物五羟甲基糠醛(5-HMF)的变化规律,得出结论:发酵过程中酶促褐变与非酶促褐变同时存在,酚类物质同时参与酶促和非酶促褐变反应,是引起褐变的主要原因。其中,单体酚芦丁、绿原酸、阿魏酸、对羟基苯甲酸和对香豆酸在发酵液中含量较多,对褐变度影响较大。同时,Vc氧化降解以及糖与氨基酸的美拉德反应也参与了褐变。(2)枸杞酒陈酿过程中的褐变研究枸杞酒在陈酿过程中的褐变,是发酵过程中引起褐变因素的延续,但是酶促褐变影响力较小。实验通过测定不同陈酿阶段总酚、黄酮和10种单体酚、游离氨基酸、总糖、还原糖、Vc和5-HMF的变化规律,发现酚类物质不断氧化缩合产生褐变物质,总糖中的部分糖会转变为还原糖参与美拉德反应。利用通径分析,以总酚(X1)和总糖(X2)为自变量,褐变度(Y)为因变量,建立的最优回归方程:Y=5.809-0.853X1-0.667X2,对褐变度有影响的自变量考虑全面,总酚和总糖对枸杞果酒褐变度的直接通径系数分别为-0.682和-0.345,得出:总酚对枸杞酒的褐变影响大于总糖。实验进一步通过模拟验证,得出结论:陈酿过程中,芦丁和绿原酸对褐变影响较大;脯氨酸是对褐变度影响最大的氨基酸。(3)枸杞酒褐变复合抑制剂研究通过单因素实验,筛选了褐变抑制效果较好的谷胱甘肽、L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、EDTA-Na2四种抑制剂进行优化复配,通过响应面实验,所得最佳复合抑制剂配方为:谷胱甘肽0.40g/L,EDTA-Na20.61g/L,D-异抗坏血酸钠1.63g/L,L-半胱氨酸0.72g/L,其预测褐变抑制率为45.39%,实验中实际褐变抑制率为46.72%,与模型拟合性较好。