【摘 要】
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本研究以蓝莓为原料,使用酶-超声辅助法提取蓝莓花色苷并对工艺进行优化,得到的蓝莓花色苷创新的与海藻酸钠和天然大分子卵清蛋白结合制备出蓝莓花色苷纳米复合物,在单因素试验结果基础上利用SPSS软件进行方差分析得出最佳工艺组合,并通过扫描电镜（SEM）,傅里叶红外光谱（FT-IR）和差示量热扫描法（DSC）来分析纳米复合物的性质。最后对蓝莓花色苷纳米复合物进行体外抗氧化和体外消化特性的分析,证明其稳定性
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本研究以蓝莓为原料,使用酶-超声辅助法提取蓝莓花色苷并对工艺进行优化,得到的蓝莓花色苷创新的与海藻酸钠和天然大分子卵清蛋白结合制备出蓝莓花色苷纳米复合物,在单因素试验结果基础上利用SPSS软件进行方差分析得出最佳工艺组合,并通过扫描电镜（SEM）,傅里叶红外光谱（FT-IR）和差示量热扫描法（DSC）来分析纳米复合物的性质。最后对蓝莓花色苷纳米复合物进行体外抗氧化和体外消化特性的分析,证明其稳定性。本研究拟解决蓝莓花色苷在空气中不稳定易降解的问题,研究结果有望促进蓝莓花色苷在食品和保健品领域中的应用。试验结果如下:（1）在单因素试验结果基础上利用Design-Expert 10.0.3软件设计响应面优化试验,试验结果表明,对蓝莓花色苷提取率影响程度大小为:提取温度＞超声功率＞加酶量＞提取时间,最佳提取工艺为提取温度52℃、超声功率427 W、加酶量0.25 mg/mL、提取时间64min,平均提取率为3.382%,此时与模型预测结果接近,证明基于该响应面模型分析优化提取率提取工艺的方法有效可行。（2）在单因素试验结果基础上利用SPSS软件进行方差分析得出最佳工艺组合为:花色苷占蛋白质的含量5%、磁力搅拌温度40℃、磁力搅拌时间4h、溶液pH4.5,在此条件下测得平均包埋率为70.12%,通过扫描电镜（SEM）,傅里叶红外光谱（FT-IR）和差示量热扫描法（DSC）进行测试均显示蓝莓花色苷纳米复合物为新的物相,证明蓝莓花色苷纳米复合物的形成。（3）通过考察不同浓度下蓝莓花色苷,蓝莓花色苷纳米复合物和抗坏血酸对DPPH、ABTS、羟基自由基的清除率,证实了被卵清蛋白-海藻酸钠包埋后的具有“核-壳”结构的蓝莓花色苷纳米复合物较未包埋的蓝莓花色苷有更好的抗氧化性能。通过体外模拟消化实验证实了海藻酸钠-卵清蛋白形成的“壳”的结构可以很好的延缓蓝莓花色苷被胃液消化,可留有部分进入小肠,从而更好的发挥其生物活性。
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