本文研制了壳聚糖系列衍生物：乙胺基壳聚糖(EACTS)、羟丙基三甲基氯化铵壳聚糖(HTACC)、羟丙基三乙醇基氯化铵壳聚糖(HTEACC)、十六烷基壳聚糖(CTCTS)、羧甲基壳聚糖(CMCTS)和羟丙基壳聚糖(HPCTS)，其中乙胺基壳聚糖为新型壳聚糖衍生物。研究了壳聚糖及其衍生物与脂肪的相互作用，考察了影响吸附脂肪的因素。进一步研究了壳聚糖分别与壳聚糖油酸酯、花生壳膳食纤维、降解卡拉胶、降解黄原胶、降解瓜尔胶和海藻酸钠的复合物吸附脂肪的能力。得到以下结论： 1.壳聚糖、乙胺基壳聚糖、羟丙基三甲基氯化铵壳聚糖、十六烷基壳聚糖、羟丙基三乙醇基氯化铵壳聚糖、羧甲基壳聚糖和羟丙基壳聚糖分别每克可吸附22.4g、27.2g、29.2g、25.0g、18.4g、16.5g和8.6g油脂；乙胺基壳聚糖和羟丙基三甲基氯化铵壳聚糖吸附脂肪的效果较好。 2.壳聚糖及其衍生物作为脂肪吸附剂，与油脂相互作用的时间、温度、体系的pH值和吸附剂浓度对吸脂效果具有一定的影响。在35～40℃、体系pH=2、吸附剂浓度为10g/L、与油脂相互作用2～3h的条件下，吸附剂具有良好的吸脂效果。 3.壳聚糖-壳聚糖油酸酯共混物、壳聚糖-花生壳膳食纤维共混物和壳聚糖-降解瓜尔胶复合物对吸附油脂具有协同效应；当壳聚糖质量分数分别为20﹪、60﹪和40﹪时，平均每克壳聚糖-壳聚糖油酸酯共混物、壳聚糖-花生壳膳食纤维共混物和壳聚糖-降解瓜尔胶复合物可分别吸附37.9、35和28g油脂。 4.壳聚糖-降解卡拉胶、壳聚糖-降解黄原胶和壳聚糖-海藻酸钠复合物对吸附脂肪无协同效应，吸脂能力低于壳聚糖。 本文研究为拓展壳聚糖衍生物、壳聚糖和降解多糖复合物吸附油脂的应用提供基础。