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绿豆酸浆是将绿豆磨碎成浆放置一段时间,经微生物的自然发酵,形成一种淡黄色的液体。因为绿豆酸浆是微生物共同作用的结果,因此易受到原料的种类、温度等气候条件变化以及操作误差的影响,生产出绿豆淀粉的质量差异很大。因此本课题通过高通量测序技术对自然发酵绿豆酸浆中的微生物区系进行分析,筛选出一株高絮凝淀粉活性的菌株。通过单因素实验和均匀实验设计优化菌株的培养条件,通过响应面实验优化菌株的絮凝条件,确定出最佳的培养条件和絮凝条件,为绿豆酸浆的纯种发酵和绿豆淀粉的工业化生产奠定基础。1、利用高通量测序技术分析了自然发酵绿豆酸浆的微生物区系。绿豆发酵绿豆酸浆中在门水平上,变形菌门所占比例最大,为47.0%,是最丰富的门,其次是硬壁菌门和放线菌门;在属水平上,不动菌属是最丰富的属,所占比例为37.4%,其次是双歧杆菌属、乳杆菌属和醋酸杆菌属。2、自然发酵绿豆酸浆中高絮凝淀粉微生物的筛选及鉴定。通过平板分离法,以絮凝率为指标,从自然发酵的绿豆酸浆中分离筛选出两株形态不同的对淀粉具有较高絮凝活性的LLY11、LLY14。根据其个体形态、群体形态、生理生化实验结果及16S rDNA序列,鉴定杆菌LLY11为醋酸杆菌（Acetobacter indonesiensis）,命名为Acetobacter indonesiensis LLY11。球菌LLT14为乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）,命名为Lactococcus lactis LLY14。3、Acetobacter indonesiensis LLY11生长特性研究。采用单因素实验和均匀实验优化Acetobacter indonesiensis LLY11培养条件。最佳培养条件为:葡萄糖1%、乳糖0.05%、、酵母膏0.8%、醋酸钠0.8%、接种量9%、pH值6.8、温度20℃,此时菌体浓度达到最高值。在该培养条件下测定菌体的生长曲线,012 h为延滞期;从12 h开始进入对数期,活菌数量快速增长,并且菌体出现了二次生长,分别在24 h和42 h菌体数量达到最高值;在3040 h菌体的生长进入稳定期,42 h后开始进入衰亡期。4、Acetobacter indonesiensis LLY11絮凝条件优化。以絮凝率为指标,通过单因素实验和响应面实验确定A.indonesiensis LLY11的培养条件:接种量7.5%、菌龄30 h、初始pH6.5、培养温度30℃、培养时间36 h、酪蛋白0.5%、谷氨酸0.5%、菌种传代7次。在该培养条件下,A.indonesiensis LLY11絮凝率达到70.9%。理化因素对A.indonesiensis LLY11发酵液絮凝活性影响结果表明:（1）金属离子对A.indonesiensis LLY11发酵液的絮凝活性有抑制作用,其中CuSO4的抑制作用最强。（2）pH的过高和过低都会降低发酵液的絮凝活性。在pH为5.5时,A.indonesiensis LLY11的絮凝活性最高。（3）A.Indonesiensis LLY11发酵液的絮凝活性受温度影响显著。在25℃时,A.indonesiensis LLY11发酵液的絮凝活性最高。（4）分别利用溶菌酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶处理A.indonesiensis LLY11发酵液,结果表明三种酶菌对A.indonesiensis LLY11发酵液的絮凝活性都有不同程度的抑制作用,其中胰蛋白酶和胃蛋白酶的抑制作用较大,说明絮凝活性物质可能是糖蛋白一类的物质。