【摘 要】
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腊肉加工过程中脂解产生的游离脂肪酸(FFA)对产品的品质和风味有重要影响.一方面游离脂肪酸的氧化产物对腊肉产品的酸败有促进作用,另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对形成
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腊肉加工过程中脂解产生的游离脂肪酸(FFA)对产品的品质和风味有重要影响.一方面游离脂肪酸的氧化产物对腊肉产品的酸败有促进作用,另一方面游离脂肪酸作为风味前体物,对形成腊肉特有风味有贡献.该论文针对腊肉加工过程中游离脂肪酸的变化,首先建立一种快速有效测定腊肉中游离脂肪酸的方法,运用该方法对腊肉加工过程中游离脂肪酸组成及含量进行分析,同时对腊肉加工过程中脂肪氧化情况进行探讨.该方法以Amberlyst-26阴离子交换树脂分离纯化腊肉中的FFA,以BF<,3>-CH<,3>OH催化使游离脂肪酸甲酯化,以毛细管气相色谱法测定FFA甲酯化产物,结构表明此方法的准确度、精度密以及线性范围均较好,认为上述方法适于测定腊肉中的FFA.
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