以芒果加工废弃物芒果皮为原料,对烘干后粉碎过筛的芒果皮粉主要成分进行了测定,通过超声波辅助提取、AB-8大孔树脂纯化芒果皮粉多酚,初步研究多酚纯化前后的抗氧化活性以及芒果皮膳食纤维的基本性质,并通过布拉班德黏度仪、示扫描量热仪、流变仪、质构仪等研究了芒果皮粉对玉米淀粉与大米淀粉的黏度、热力学特性、溶解度与膨胀度、流变学特性、透光率与沉降率、冻融稳定性、凝胶硬度与色泽的影响,同时研究了芒果皮发糕的配方及其在储藏过程中的品质变化,为芒果皮粉在淀粉中的应用提供理论基础。主要研究结果如下:(1)芒果皮粉中的主要成分为膳食纤维(44.41%),其次是还原糖、蛋白质和较多的多酚类物质,而脂肪与灰分含量较低,适当添加芒果皮粉可提高淀粉制品的营养价值。(2)通过正交试验设计优化,得到超声辅助提取芒果皮多酚的最优工艺为:料液比为1:30,超声温度为50℃,乙醇浓度为60%,超声时间30 min,在此条件下得到的多酚提取量为28.9 mg/g。芒果皮多酚有较高的抗氧化活性,对DPPH·的清除能力大小依次为:V_C>纯化后多酚>粗多酚,对ABTS·~+的清除能力大小依次为:纯化后多酚>V_C>粗多酚。相对于芒果皮原粉,芒果皮膳食纤维的颜色更深,膨胀力、持水力、持油力、结合水力与结晶度均有所提高,是品质较高的膳食纤维来源。(3)研究了芒果皮粉的添加对淀粉特性的影响,结果表明:与原玉米淀粉与大米淀粉相比,添加芒果皮粉后两种淀粉的起糊温度显著降低(p<0.05),玉米淀粉峰值黏度与崩解值升高,大米淀粉则有所下降,两种淀粉的溶解度都明显增大,玉米淀粉膨胀度变化不明显,大米淀粉则减小,两种淀粉的回生值显著降低,糊化焓与老化焓值都有所减小,说明芒果皮粉能抑制淀粉的短期与长期回生。随着芒果皮粉添加量(0%~15%)的增多,玉米淀粉流体指数n减小,稠度系数k先减小后增大,大米淀粉流体指数n增大,稠度系数k减小;玉米淀粉的G′和G’’均增加,大米淀粉则降低;两种淀粉的tanδ都呈上升趋势。添加芒果皮粉后的两种淀粉糊的析水率减小,降低透光率与沉降率、凝胶的硬度以及△E随时间延长变化的程度,同样说明了芒果皮粉的添加能抑制淀粉长期回生。(4)将芒果皮粉应用于发糕中,发现当芒果皮粉添加量为4%,水、蔗糖、泡打粉添加量分别为100%、25%、1.2%时,得到的芒果皮发糕硬度适中,弹性与内聚性较大,内部纹理结构较佳,感官评分较高。相对于普通发糕,芒果皮发糕膳食纤维和多酚含量以及抗氧化活性大大提高,挥发性化合物种类增多,其中烃类与酯类增加,芒果皮中的特征香味b-桉叶烯含量达到10.09%。在低温储藏过程,芒果皮发糕与普通发糕硬度、弹性、咀嚼性变化以及X射线衍射图谱相差不大,但芒果皮发糕内聚性降低的程度,L*、a*与b*变化程度、失重率及消化率明显减小,说明芒果皮粉的添加能减小淀粉老化对发糕品质的不利影响。