本试验以无核黑枣为原料，研究了发酵型黑枣酒的加工工艺。以还原糖含量为指标研究了黑枣发酵液的浸提工艺条件。以黑枣酒中可溶性固形物、还原糖、酒精度、高级醇含量以及感官品评为指标对酵母菌种的选择、发酵初始pH、酵母添加量、发酵温度进行了研究，确定了黑枣酒的主发酵工艺。测定了黑枣酒的香气成分并分析了部分香气特征。试验结果表明：1.采用水浸提和果胶酶酶解结合浸提的方法浸提黑枣发酵液，较优工艺参数为：料水比1:8，在80℃浸提120min，冷却后加入0.10%的果胶酶，在pH3.5，45℃酶解2h，得到的黑枣发酵液还原糖含量最高为7.49%。2.在黑枣酒发酵酵母菌种选择的研究中，对安琪葡萄酒酵母、安琪耐高温葡萄酒酵母、丹保利耐高温葡萄酒酵母和丹保利葡萄酒酵母进行了比较，结果表明：安琪葡萄酒酵母发酵调配后的发酵液得到的黑枣酒发酵周期最短（8天），酒精度（11.5%）及感官评分（91分）均最高，因此，安琪葡萄酒酵母是酿造黑枣酒的最适酵母菌种。3.通过单因素试验和正交试验，确定了黑枣酒的主发酵条件为：酵母添加量0.10%，发酵初始pH3.5，发酵温度25℃。得到的黑枣酒酒精度为11.5%，感官评分为91。4.测定了黑枣酒中的香气成分并分析了部分香气特征。检测到的香气成分共64种，其中酯类物质20种、羧酸类物质8种、醇类物质13种、酮类物质2种、烃类物质16种、醛类物质2种、其他香气物质3种。黑枣酒的主要呈香物质为乙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸-2-甲基丁基酯、乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、乙酸己酯、1-己醇、丁酸己酯、壬酸乙酯、辛酸乙酯、6-甲基-5-庚烯-2-醇、正辛醇、癸酸乙酯、壬醇、α-法尼烯、萘、醋酸苯乙酯、月桂酸乙酯、苯乙醇、橙花叔醇、肉豆蔻酸乙酯等。