山药作为保健性食品在国内外受到普遍欢迎,山药多糖是山药类保健品中的主要成分。为了富集山药中多种水溶性成分,本文采用碱法一步提取山药粉中多种水溶性成分,通过测定所得提取物中多种水溶性成分的含量评价提取效果。以多糖提取率为指标,考察了料液比(g/mL)、pH、浸提时间、浸提温度、提取次数和颗粒大小对山药多糖复合物提取率的影响,通过正交实验确定碱法提取山药多糖的最优工艺条件。并对其进行澄清工艺的考察以便去除一些有害重金属,鞣质等,从而对所得到的提取物达到更好的要求。最后对所得提取物进行相关质量考察,以便为了更好的适应开发与市场需求,寻求更好的品质。通过正交实验确定碱法提取山药多糖复合物的最优工艺条件为：料液比为1：10、提取温度50℃、pH为10、提取时间为1.5h。实验结果表明,在最佳提取条件时,所得山药多糖复合物的提取率为5.72%,其中含有的多糖、糖蛋白、粗脂肪、尿囊素、皂苷元的含量分别为42.76%,0.45%,3.69%,1.35%,0.66%。通过氨基酸分析仪测定出提取物中17种氨基酸的含量,说明提取物中所含氨基酸种类较多,而且人体必需的8种氨基酸齐全;其中谷氨酸含量最高达到3166.24mg/100g。其次为精氨酸、门冬氨酸、和丝氨酸含量分别为1883.92mg/100g、1633.55mg/100g和1104.07mg/100g。这些都说明山药多糖复合物富含丰富的氨基酸,营养价值高,以后可以大规模用于工业生产,也可用于保健品。最优澄清工艺条件为先加入ZTC-Ⅱ型天然澄清剂B,在60℃下作用20min,然后加入ZTC-Ⅱ型天然澄清剂A,再在60℃下保温作用20min,澄清剂B和A的用量分别为1.2g/L和0.6g/L,除杂率为26.63%。未经澄清的提取物中铅、砷、汞、铜的含量比较高,其中铜含最达到52.2674ug/g,砷达到1353.651ng/g,经澄清的提取物中重金属含量减半,说明澄清效果良好。对从山药粉中用碱法提取得到的多糖复合物进行了细菌菌落总数的测定、大肠菌落总数的测定并通过小鼠实验对其安全性进行了初步分析。结果表明：从山药粉中提取得到的多糖复合物在给小鼠灌胃剂量达到5g/kg时小鼠没有任何不良反应。大肠菌落总数、细菌菌落总数对应NY/T1511-2007中关于绿色食品的相关要求均未超标。