苦荞,为蓼科荞麦属中为数不多的栽培品种之一,是我国特有的一种药食兼用的植物资源。现代医学研究表明苦荞中含有大量芦丁、槲皮素等黄酮类化合物,具有多种药理作用,如预防和治疗糖尿病,降血压、降血脂、抗肿瘤等。近年来,随着我国人民生活水平的提高,慢性疾病的发病率呈快速增长势头,到目前为止,我国高血压、高血脂患者已分别达到1.6亿人,糖尿病和肥胖症人群每年也正快速增多。因此,苦荞以其特有的药理功逐渐受到人们所青睐,这对苦荞资源综合利用提出了更高的要求。本文围绕不同品种的苦荞(凉山地区19个品种)和苦荞的不同部分(种籽、麸、叶)展开研究,采取福林酚法、ABTS法、DPPH法分别对其酚类物质构成与含量、黄酮含量及抗氧化能力进行测定,深化了对苦荞功能性的认识,同时为苦荞食品加工中提供品质更优、更稳定的原料。在苦荞的应用方面,本实验为提高苦荞叶的可食性,增加其营养成分的吸收和生物利用度,以苦荞粉、小麦粉、苦荞叶粉等为主要原料,开发一种绿色天然、具有保健功能的苦荞叶粉蛋糕,通过单因素试验和正交试验,并根据感官评价与TPA质构分析模式来选出苦荞叶粉蛋糕最优的生产工艺,既满足人们对于蛋糕感官品质的要求,也满足了人们的营养需求。因此,对未来的苦荞资源的深加工与利用,有很好的促进作用,同时在清除人体内多余自由基、防治血脂代谢功能紊乱方面也具有重要的应用价值。实验主要研究结果如下:(1)四川凉山地区苦荞种籽中酚类物质主要以自由酚形式存在,与玉米、小麦等谷物不同,与水果近似。总酚平均含量为8177.4±4.29μmol GA eq /100g DW,比各种水果总酚含量高2～30倍,比玉米、大米、小麦、燕麦几种谷物多酚含量高出5～12倍。种籽芦丁含量为638.91～1263.52mg /100g DW,晋苦2号可作为具有较强的抗氧化性的生产用种。相关性分析表明,苦荞种籽芦丁含量与对DPPH·(R2=0.816)和ABTS·+的清除能力(R2=0.763)均呈线性相关。DPPH法可作为衡量苦荞芦丁含量高低的快速定性检测方法。(2)苦荞叶粉总酚含量>苦荞麸粉总酚含量>苦荞全粉总酚含量。且苦荞叶粉总酚含量高于莴笋叶、水芹叶、马齿苋、银杏、茶叶等。苦荞麸皮中结合酚含量比苦荞叶粉、全粉要高,为602.57μmol GA eq /100g DW。(3)苦荞叶粉蛋糕的最优配方是D3A2C1B2,即叶粉添加量为7%,苦荞粉与小麦面粉比例为7:3,焙烤温度面火200℃/底火170℃,加水量为160ml。与普通小麦蛋糕相比,其感官评分要高于小麦蛋糕,同时也拥有更好的质构特性。(4)苦荞蛋糕中总酚含量为462.42μmol GA eq/100g DW,是小麦蛋糕的1.93倍,且高于桃子、梨、菠萝、香蕉、桔子等常见水果。苦荞叶粉蛋糕中总黄酮含量为226.232 mg RU eq/100 DW。综合来讲,苦荞叶粉蛋糕要比小麦蛋糕抗氧化能力要高2.27～2.99倍