啤酒泡沫是衡量啤酒质量的重要特征,评价啤酒泡沫一般从泡沫外观、挂杯性、起泡性、泡沫稳定性等方面。其中,啤酒泡沫稳定性是评价啤酒泡沫最常用、最重要的指标,其他指标很难用数据进行量化。啤酒泡沫稳定性(又称泡持性)的优劣一般用泡持值的大小来表示。在啤酒工业中,除了使用麦芽,常常也会添加一定比例的辅料,常用的辅料包括大米、小麦、玉米淀粉、糖浆等。辅料本身蛋白质含量的不同,会影响成品啤酒中总蛋白含量。而蛋白质作为啤酒中的重要组分,构成了啤酒泡沫的骨架结构,对维持啤酒泡沫稳定性有重要意义。除了蛋白质含量的改变,辅料的添加也会影响啤酒蛋白质的理化特性(表面疏水性、表面张力、zeta-电位等)。本论文对添加不同辅料啤酒中各组分含量(蛋白质、总糖、多酚、酒精)进行检测,通过相关性分析探究各组分对啤酒泡沫稳定性的作用,探究添加不同辅料对啤酒蛋白质理化性质的改变以及对其泡沫性能的影响,主要研究结论如下:(1)目前常用的啤酒泡持值测定方法主要针对成品啤酒,缺乏测量实验室啤酒发酵液泡持值的方法。本实验室前期确定了一种简单快捷测定啤酒泡持值的方法(超声震荡法),本研究对该方法的前处理过程进行改良,测得样品泡持值的相对标准偏差RSD值平均由6.65%降低到2.33%,低于国标要求的5%,改良后方法测量结果的精确性更好,可以更精准地测量监控啤酒发酵液泡沫稳定性的变化。(2)添加不同的辅料进行啤酒发酵实验,对发酵液中的蛋白质、总糖、总多酚含量和酒精度进行检测并分别与啤酒泡沫稳定性进行相关性分析,发现蛋白质含量是影响啤酒泡沫稳定性的最重要的因素。同时,结果发现玉米淀粉添加量由10%增加到30%时,啤酒泡持值逐渐减小,而随着小麦辅料添加量由10%增加到30%,啤酒泡持值逐渐增加。随着大米辅料添加比例的增加,啤酒泡持值先降低后增加,当大米添加量达到30%左右时,大米辅料啤酒泡持值提高至与全麦芽啤酒相似的水平。(3)蛋白质的泡沫稳定性与啤酒的泡沫稳定性有较高的正相关性(r=0.636,p<0.05),蛋白质的起泡性与啤酒泡沫稳定性没有显著性相关。(4)辅料的添加会影响啤酒蛋白质的理化特性(如表面疏水性、表面张力、zeta-电位等),同时也会造成啤酒蛋白质泡沫稳定性的改变。其中蛋白质表面疏水性与蛋白质泡沫稳定性呈负相关,且相关性最高(r=-0.737,p<0.05)。随着大米和小麦辅料添加比例增加到30%,啤酒蛋白质表面疏水性分别下降了12.4%和33.9%。通过反添加实验,证明了来源于大米和小麦中的疏水性较低的蛋白质有利于提高啤酒的泡沫稳定性。