啤酒废酵母是生产啤酒的副产物，我国是一个啤酒生产和消费大国，年产啤酒超过3500多万吨，产生啤酒废酵母约30万吨。对啤酒废酵母进行综合利用研究，将会产生巨大的经济效益和社会效益。本文以啤酒废酵母为原料，经过破壁研究、啤酒酵母肽的制备及分离纯化、及酵母肽的功能性研究，为今后废酵母的综合利用奠定了基础。 通过比较双螺杆挤压喷爆、反复冻融、β-葡聚糖酶酶解、纤维素酶酶解、胰蛋白酶酶解等方法对啤酒酵母的破壁效果，发现：双螺杆挤压喷爆可使啤酒酵母破壁率达到65.0％，可溶性蛋白24.3g/100g；反复冻融法处理啤酒酵母可使破壁率达到35.0％，可溶性蛋白为20.9g/100g；胰蛋白酶酶解、纤维素酶酶解、β-葡聚糖酶酶解啤酒酵母破壁率分别为：68.1％、56.5％、58.7％，可溶性蛋白为别为24.9g/100g、19.6g/100g、16.3g/100g，综合各因素，选择双螺杆挤压喷爆为生产酵母肽啤酒废酵母的破壁方式。通过正交试验确定了双螺杆挤压喷爆法破壁的最佳工艺条件为：螺杆转速为30 HZ，温度在130℃，进料速度为251 g/min，加水量12 mL/100 g，在此条件下，一次破壁率达到67.0％，啤酒酵母可溶性蛋白达到24.9g/100g，比原酵母(13.5g/100g)提高了80％。以双螺杆挤压喷爆破壁工艺处理的啤酒酵母为原料，经过二次旋转回归试验进行啤酒酵母肽的提取研究，发现当在酶解温度为60.5℃，pH 7.75，底物浓度23.4％，加酶量0.11％，酶解时间为12 h，再经冷冻干燥处理，得到多肽粗粉，该粗粉中总氮含量为52.8g/100g，多肽含量为42.6g/100g。经过凝胶层析分离处理该多肽粗粉，发现该产品中约含有三种分子量水平的蛋白组分，通过SDS-PAGE电泳测各组分分子量，发现各组分分子量水平大约分布在16 KDa～26 KDa、5 KDa、1.4 KDa，其得率分别为27.08％、11.55％、17.99％。针对分子量小于10 KDa的两种组分检测其抗氧化性，并将其与酵母蛋白做对比，发现，1.4 KDa的酵母肽抗氧化性要明显强于5 KDa的酵母肽以及酵母蛋白。