米糠是精加工的副产物,富含了糙米中大部分的营养物质,极具开发价值。由于米糠自身富含大量的油脂,虽然含有丰富的膳食纤维,有益于人体健康,因其油脂极易酸败变质、口感较粗糙,且加工性质差等原因而未能在食品中充分利用。为了提高米糠的利用率,米糠稳定化研究以及应用于食品加工中是开发米糠资源有效的途径。本文通过微波法和空气对流法改变米糠水分活度,研究其稳定化的效果,筛选出最适宜储存的米糠水分活度,同时建立米糠有效储存期的动力学模型,通过添加稳定化后的米糠,对米糠-小麦混粉面团进行拉伸特性、质构特性以及微观结构的研究,为米糠的储存和开发利用提供理论性的依据。主要研究内容及结果如下:1、采用微波和对流空气两种方法作用于米糠,通过降低米糠的水分活度,抑制脂肪酶的水解程度,达到延长米糠储藏期的目的。实验结果显示,稳定化效果最优的米糠水分活度为0.165,长期储存试验表明,调节米糠水分活度的稳定化处理工艺可使米糠储存期延长达到原料米糠储存时长的3倍,由此证明,基于水分活度调节对米糠稳定化效果显著。2、应用Arrhenius理论,获得水分活度为0.508的原料米糠和水分活度为0.165的稳定化处理后米糠氧化速率方程分别为kAw0.508=828.15exp(3194.2/T)和kAw0.165=100.51exp(2841.3/T),经过调节水分活度后米糠的氧化速率与原料米糠的氧化速率相比,降低了 8.24倍,因而,通过调节水分活度可以显著延缓米糠产出后的氧化速率。3、水分活度为0.508的原料米糠储存期预测模型为:tAw0.508=AV终点/AV0×exp(3194.2/T)/828.15,水分活度为0.165的稳定化米糠储存期预测模型为:tAw0.165=lnAV终点/AV0×exp(2841.3/T)/100.51,经模糊感官评定结合米糠自身酸价,可将AV0 100.5123.01mg/g作为米糠酸价的临界值AV终点,测定米糠初始的酸价AV0以及确定储藏的温度T后,即可用储存期模型较准确的预测米糠的储存时间t。4、为改善米糠粗糙口感及加工性较差的问题,将米糠与小麦粉混合,电镜扫描结果表明不同粒径与米糠添加量形成的混粉面团的微观结构存在明显的差异。过80目筛的米糠粒径在5%、10%、15%、20%的添加量水平下内部微观结构连续性较差,孔洞比较大且不均匀。过120目筛的米糠粒径在5%、10%、15%、20%四个添加量水平下的米糠混粉面团内部结构更致密统一,孔隙较小,具有较好的稳定性,且与小麦面团内部结构差异性小。所以,米糠的粒径越小,混粉面团内部结构越稳定,有利于后期的食品加工。5、混粉面团拉伸特性实验表明,米糠-小麦混粉面团的拉伸位移、拉伸阻力、拉伸比和拉伸面积值随着米糠添加量的增加均呈减小的趋势,随着粒径的减小呈增大的趋势,对比小麦粉本身的拉伸特性参数,米糠的添加量不超过20%且选择120口的米糠6、混粉面团质构特性实验结果表明,添加了米糠粉的面团在硬度、弹性、咀嚼度和回复性四方面均有一定的变化,随着米糠粉添加量的增加,混粉面团的硬度和咀嚼度均提高,混粉面团的弹性和回复性变化不明显,略微有下降的趋势,随着米糠粒径的减小,硬度和咀嚼性增大,回复性和弹性变化差异较小。