随着社会的发展,人类生活水平的不断提高,健康饮食已成为人类日益追求的目标。多酚因其具有较多的生理活性功能,如抗氧化活性越来越受到消费者的关注和青睐。多酚存在的过程中不免会与其他物质相接触,如,蛋白类和淀粉基的相关食物成分。已有研究表明,多酚会与蛋白质以及淀粉类物质发生一定的相互作用,并对各自的功能特性产生一定的影响。在日常饮食过程中,当含有多酚的茶叶、葡萄酒等饮品遇到富含胶原蛋白的鱼肉、富含酪蛋白的牛奶以及富含小麦淀粉的馒头等主食时,产生的影响不得而知。因此,本文将对多酚与蛋白质(胶原蛋白(C)、酪蛋白(CS))和淀粉类(小麦淀粉(WS))之间的相互作用及其体外模拟消化的特性进行研究,探讨相互作用的发生对各自功能特性的影响,并且为健康饮食提供理论指导的意义。本文利用水产废弃物—鱼皮胶原蛋白以及牛奶的主要成分—酪蛋白为原料,研究了多酚(单宁酸(T)、没食子酸(G))之间的相互作用方式;以馒头等主食的主要成分小麦淀粉为原料研究了其与多酚之间的相互作用及其特性影响。最后探究了相互作用在体外模拟消化过程中对蛋白、淀粉的消化特性、对多酚及其复合物的抗氧化特性的影响并且探讨了其实际应用效果。研究的主要内容与结果如下:(1)首先,对多酚与蛋白质之间的相互作用进行研究。通过利用荧光光谱法对多酚与蛋白之间的相互作用进行了机制研究。其次,利用了圆二色谱、傅里叶红外光谱、扫描电镜和原子力显微镜研究了多酚和蛋白质复合物的结构特性影响。结果表明,单宁酸和没食子酸对鱼皮胶原蛋白和酪蛋白都会产生荧光猝灭作用,其中,单宁酸与蛋白质的亲和力要明显强于没食子酸与蛋白间的亲和力。多酚对鱼皮胶原蛋白的猝灭类型是静态猝灭为主、动态猝灭为辅的两种机制类型,而对于酪蛋白的猝灭则是静态猝灭机制。蛋白和多酚之间的作用力以疏水相互作用,范德华力以及氢键作用为主。在蛋白质结构特性的研究中发现,酪蛋白通过C=O,C-N和N-H与多酚结合,胶原蛋白主要通过C-N和N-H与多酚结合,并且氢键也是促进蛋白和多酚进行结合的关键因素。在蛋白质和多酚复合物的微观结构的研究表明,多酚的添加使得蛋白质的结构变得更加疏松多孔,证明了氢键和疏水相互作用力是促使所选择蛋白质和多酚结合的关键因素。(2)其次,在多酚和小麦淀粉间相互作用的研究过程中,探究了多酚对小麦淀粉酸碱度、碘结合力,粒径、流变、溶解度和膨润度以及微观结构等性质的影响。结果表明,多酚均降低了小麦淀粉溶液的酸碱度和碘结合力,其中单宁酸和没食子酸的酸碱度分别由5.62降低到3.22和4.36,碘结合力均降低了16.2%,证明了多酚可以与小麦淀粉中的直链淀粉发生相互作用。红外分析研究表明,多酚与淀粉通过氢键等非共价相互作用进行结合。在微观结构中发现食源性多酚具有有效地减少淀粉类食品的水分流失,阻止淀粉回生的作用。溶解度和膨润度试验研究表明单宁酸和没食子酸对淀粉颗粒在膨胀过程中的溢出有一定的抑制作用。综合上述推测,单宁酸和没食子酸与小麦淀粉之间通过氢键和疏水相互作用进行结合,从而进一步影响淀粉的消化特性。(3)最后,利用体外模拟消化技术研究了多酚与蛋白质、淀粉之间形成复合物的消化特征,并且探究了相互作用对多酚及复合物抗氧化活性的影响。结果表明,酪蛋白和鱼皮胶原蛋白的消化主要发生在小肠阶段。其次,多酚添加后,蛋白的水解度降低,推断出了多酚及复合物抑制了消化酶的活性,从而降低了蛋白的水解度。多酚与小麦淀粉的体外模拟消化试验研究表明,当多酚含量为淀粉含量的为10%时,多酚均降低了快消化淀粉(RDS)的含量,分别为20.7%和9.7%。适度增加了慢消化淀粉(RS)的含量,分别为9.92%和11.1%。其次,多酚均有效的抑制了α-淀粉酶和葡萄糖苷酶的酶活活性,降低了小麦淀粉的消化率。在抗氧化活性的研究过程中,复合物的形成明显降低了多酚的抗氧化活性。在牛奶-红茶、鱼肉-葡萄酒、馒头-红茶和馒头-葡萄酒的实际应用过程中发现,红茶和葡萄酒均降低了牛奶和鱼肉的水解度,混合物在消化阶段的抗氧化活性明显降低。