藤茶是一种藤本类的野生植物,具有多种营养成分以及药用价值,长期饮用,可防止高血压、高血糖、高血脂等疾病,特别是藤茶中高含量的茶多酚和茶红素,具有很强的抗氧化作用,能够消除人体中多余的自由基,被称为“万病之药”。本文旨在藤茶产品的研制,对藤茶发酵和提取的工艺进行了研究,并探索了茶多酚氧化制备茶红素的最优条件,最终制备出了三种藤茶产品,结果如下:以藤茶为原料进行发酵的条件为:发酵菌种黑曲霉848;发酵时间8天,发酵温度30℃,接种量15%。发酵完成后,上清液中茶多酚含量降低了 9.89%,茶红素的含量降低了 11.36%,茶黄素的含量降低了 3.82%,茶褐素的含量升高了 7.85%,茶汤沉淀的质量减少了 84.63%,从而制出一种溶出率高的发酵藤茶饮品。采用水提法提取藤茶,单因素实验确定最佳提取工艺参数:提取时间20min,提取温度80℃,茶水比1:30,提取级数1级,提取后茶红素大部分存在于上清液中,从而制出了一种富含茶红素的藤茶饮品。茶多酚碱性氧化制备茶褐素的最优条件为:碱液选用NaOH/H20体系,碱浓度1mol/L,最适温度50℃,最佳反应时间60 min,茶多酚浓度2%。茶褐素溶液酸化制备茶红素的最优条件为:浓度为2.4mol/L盐酸用量为茶褐素溶液体积的35%,常温下混合均匀酸化即可,根据以上条件,制得茶红素,转化率为24.25%。