本文研究了青稞麸皮中的水溶性p-葡聚糖的提取和分离纯化工艺,并对青稞麸皮p-葡聚糖的纯度、结构和性质等方面进行了研究,得出以下结论：(1)通过对碱提法单因素研究、响应面优化及微波辅助提取结果进行比较得出：青稞麸皮p-葡聚糖最佳提取工艺为微波辅助提取,在此提取工艺下提取率可达4.66%。(2)除淀粉的最优工艺为：加酶量为2U/mL料液,pH为6.4,温度为90℃,反应时间40min；除蛋白最佳工艺为胰蛋白酶-等电点法,蛋白去除率为60.23%,多糖保留率为95.20%；脱色最佳工艺为XAD-7动态脱色法,脱色率为58.24%,多糖保留率为98.35%。(3)DEAE-52纤维素分离过程中,去离子水洗脱时可得一个不含蛋白质的洗脱峰,收集该洗脱峰用Sephadex G-200凝胶柱层析分离只得到一个组分。(4)纯化后的p-葡聚糖不含有淀粉、酚类物质和蛋白质,刚果红法测得纯度为99.7%,糖苷键为p-构型。高效凝胶色谱测得p-葡聚糖纯品的重均分子量(Mw)为769046,峰值分子量(Mp)为802319,数均分子量(Mn)为589545。(5)青稞麸皮p-葡聚糖纯品水解液中只含有葡萄糖,而青稞麸皮p-葡聚糖粗品水解液还含有微量的甘露糖、木糖和阿拉伯糖。(6)青稞麸皮来源的p-葡聚糖对DPPH、·OH、H2O2、超氧自由基都具有一定的清除能力。p-葡聚糖黏度随浓度增大而增大,随温度升高呈降低趋势,在pH7～10的范围内p-葡聚糖溶液黏度相对稳定,在较低pH下黏度有所下降。