变质蛋包括散黄蛋、泄黄蛋、酸败蛋、黑腐蛋、贴皮蛋。本论文以变质蛋为原料,对何种变质蛋能提取出卵磷脂进行了考察。并对卵磷脂提取的工艺进行研究,进而探讨从变质蛋中提取、纯化卵磷脂的的方法。同时开展了卵磷脂在灌肠制品中的应用实验,进行卵磷脂作为产品改良剂应用的初步研究。本文首先对何种变质蛋能提取出卵磷脂及变质蛋粗磷脂的提取工艺进行研究,采用经济、简便的有机溶剂法提取,并用定磷法对提取的卵磷脂含磷量进行测定。结果表明:蛋的重量,蛋的比重及蛋液pH值均可以影响卵磷脂的提取效果。变质蛋提取卵磷脂的工艺条件为乙醇浓度为90%,正己烷与乙醇的添加比例为1:1,静止分层时间为90 min。其次,对硅胶柱层析法纯化卵磷脂的工艺条件进行了研究,探讨了乙醇浓度、上样量、洗脱速度对柱层析法纯化的影响,采用薄层色谱法进行定性收集,用高效液相色谱法进行纯度检测。最后用真空冷冻干燥机对成品进行干燥处理。实验结果表明:洗脱速度为0.3 ml/min;乙醇浓度为95%;上样量为有效柱体积的4%。最终成品的纯度为97.5%。然后,对以上工艺制备的变质蛋黄卵磷脂进行了相关理化指标分析。最终成品的酸值为12 mg/g,过氧化值为5.5 meg/kg,含水量为0.5%,胆固醇含量为0.14%,成品可用于医药、食品。最后,进行了自制卵磷脂在灌肠制品中的应用实验。考察了卵磷脂对灌肠制品保油率、成品率因素的影响。结果表明:添加了卵磷脂的产品可以综合提高产品的品质,具有良好的乳化作用,综合各项指标效果,建议卵磷脂在灌肠制品中的使用量在2 g/kg为宜。