现今利用化学防腐剂对鸭梨进行保鲜最为常见,操作也相对简单,但是残留的化学物质严重威胁人体健康,还容易造成环境污染。很多研究证明大蒜提取物可以应用在蔬果保鲜方面,然而大蒜提取物的臭味严重影响了蔬果的风味。因此研究如何给大蒜提取物脱臭,利用脱臭大蒜提取物对鸭梨进行保鲜具有较高的实用和经济价值。大蒜脱臭方法为普通加热法、酸液加热法、微波脱臭法和试剂脱臭法。通过试验确定各种脱臭方法一般工艺。通过感官评价法和定硫法分别测定各种方法的脱臭效果和大蒜素保留率,确定最佳脱臭方法为微波脱臭法。微波脱臭法具体工艺通过正交试验进行优化。微波加热最佳脱臭工艺条件为:将100g大蒜置于pH3.0的柠檬酸溶液中浸泡1h,功率600W的微波处理1min,然后在绞碎机里绞碎,离心180s,最后得到脱臭大蒜提取物。以微波脱臭方法制备的脱臭大蒜提取物进行抑菌试验,研究其对引起鸭梨采后贮藏期腐败微生物生长繁殖的抑制效果,结果表明脱臭大蒜提取物有较好的抑菌效果。对脱臭大蒜提取物和壳聚糖混复配液对鸭梨保鲜效果进行了初步研究。鸭梨经不同配比的复配液涂抹后,测定鸭梨的失重率、SOD活性、MDA含量、Vc含量、可滴定酸度、腐烂率数值变化,结果表明,3%的脱臭大蒜提取物和2%的壳聚糖复配液涂膜对鸭梨的抑菌保鲜效果最佳。