发酵蔬菜是一种传统的蔬菜保藏方法,存在着发酵速度慢、发酵周期长、酸味弱、受环境因素影响大、产品质量不稳定、亚硝酸含量得不到控制等问题。此外,目前发酵剂的研究主要集中在乳制品方面,泡菜专用发酵剂亟需开发。鉴于此,本论文研究了辣椒泡菜的发酵工艺,并制备了高活性的泡菜专用发酵剂。论文将本实验室从自然发酵酸菜中分离出的菌种进行了筛选及鉴定,选取优良菌种,采用人工接种的方法发酵辣椒,并对发酵辣椒的工艺进行了优化,最后制备了高活力的泡菜专用发酵剂。主要研究结果如下。1.通过对本实验室从自然发酵酸菜中分离出的菌株的菌落形态及个体形态进行观察,筛选出三株具有典型特性的乳酸菌,经微生物生理生化实验及分子生物学方法鉴定,三株乳酸菌分别鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)和消化乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)。2.通过单因素试验和正交试验,对人工接种发酵辣椒的工艺进行了优化。确定了最佳的发酵条件为：发酵菌种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌299和保加利亚乳杆菌的比例为2：1：1,蔗糖添加量为3%,接种量8%,食盐添加量为4%,在20-25℃下发酵9d。在最佳发酵条件下发酵的辣椒泡菜具有发酵周期短,酸味较强,产品品质稳定,亚硝酸含量远低于国家标准等特点。3.通过单因素和正交试验,确定了植物乳杆菌299的最佳培养基和培养条件为：2.5%葡萄糖,2%酵母膏,0.2%磷酸氢二钾,.0.2%柠檬酸铵,0.5%乙酸钠,0.1%吐温80,0.02%硫酸镁,0.005%硫酸锰,20%胡萝卜汁,培养基的初始pH为6.0-6.5,30℃培养21h。在以上条件下,植物乳杆菌299活菌数可达1.35×1010cfu/mL。所优化的培养基与MRS培养基相比,植物乳杆菌299的活菌数提高了一个数量级。4.对植物乳杆菌299发酵剂的喷雾干燥工艺进行了优化,制备出了高活力的泡菜专用发酵剂。通过单因素试验,确定了最佳的抗热保护剂：10%脱脂乳和5%蔗糖,确定了最佳的离心条件为4000g,10min,又通过单因素试验和响应面分析法,确定了最佳的喷雾干燥条件为：进口温度102℃,蠕动速度为59r/min,菌泥与保护剂的比例为1：6。在该条件下制得菌粉的活菌数可达到5.75×1012cfu/g。