本课题旨在利用高温杀菌和巴氏杀菌工艺对蒲菜进行热加工研究,以开发蒲菜常温保存技术,攻克蒲菜常温保鲜时间不超过一个月的难题,有效延长蒲菜的保藏期。首先,为了得到蒲菜加工中合适的热烫工艺条件,测定了 100℃下不同热烫时间对过氧化物酶活力、还原 Vc 含量、剪切力和色差的影响,并结合愈创木酚试验,最终确定蒲菜的热烫工艺条件:将蒲菜在 100℃的水中热烫 4 分钟快速冷却。其次,为了找到蒲菜中过氧化物酶的抑制方法,防止蒲菜产品中的酶促褐变,以过氧化物酶活力为指标,分别研究了反应溶液的 pH 值、热烫溶液的 pH 值、热烫时间、储藏温度、L-半胱氨酸添加量和无水亚硫酸钠添加量对蒲菜中过氧化物酶活力的影响,并研究了热烫溶液的 pH 值、热烫时间、储藏温度对过氧化物酶活力再生量的影响,发现延长热烫时间、降低反应溶液和热烫溶液的 pH 值、降低储藏温度、添加 L-半胱氨酸或无水亚硫酸钠均可抑制过氧化物酶的活力或酶活力的再生量。再次,为了得到蒲菜的合适高温杀菌条件,分别研究了杀菌强度、杀菌时间、杀菌温度对蒲菜的色泽感官评分、剪切力、色差、还原 Vc 含量的影响,最终得到了蒲菜的高温杀菌工艺为:将蒲菜 100℃热烫 4 分钟后快速冷却,真空包装后在 115℃杀菌 15.92分钟后彻底冷却即成。在杀菌过程中,降低杀菌强度、升高杀菌温度有利于降低高温杀菌蒲菜的褐变程度。并对利用锌离子与叶绿素高温复合反应稳定叶绿素以防止绿化蒲菜中叶绿素的褐变的工艺条件作了初步探讨。最后,为了解决产品 pH 为 4.0 的巴氏杀菌蒲菜在储藏中的褐变问题,研究了无水亚硫酸钠的添加量对蒲菜产品的气味、口味、色泽等感官评分和剪切力、色差的影响,比较了不同无水亚硫酸钠添加量的蒲菜中总酚、还原糖、总糖、还原 Vc 和游离氨基酸等物质的含量,从而得到结论:产品 pH 为 4.0 的巴氏杀菌蒲菜在储藏中的褐变主要是由于过氧化物酶引起的。将产品 pH 值调整为 3.0 并添加 1‰的 L-半胱氨酸可以抑制这种褐变。储藏温度越低,蒲菜的色泽越好,在 20℃下储藏可以降低生产成本而蒲菜不发生明显的褐变。