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葡萄酒酵母菌是葡萄酒酿造中最重要的微生物,其多样性和分离鉴定是选育优良酿酒酵母菌种的关键和基础。从东北地区特有山葡萄品种的自然发酵过程中筛选出可以充分展现该品种个性、地域特性的酵母菌,可以帮助酿酒企业酿出风格独特,且有品种典型性的山葡萄酒。东亚种群的山葡萄,浆果本身酸高、单宁多酚高、干浸出物高、营养成分高、含糖量低、出汁率低、发酵季节温度低的这些特点决定了其酵母菌群与欧亚种的差异及酿造工艺的特殊性。针对这种现状,研究山葡萄相关酵母多样性,分离出特殊的能耐低pH、耐低温的酵母,可以保持山葡萄酒具有独特的风味、营养和资源环境特点且解决经常出现的发酵中止等问题。从5个山葡萄品种自然发酵过程中分离出的酵母菌中随机选出300株酵母,应用WL培养基对采集菌种进行初步鉴定,同时,利用5.8S-ITS区的PCR/RFLP技术对所有采集菌种进行分子鉴定。所有被鉴定属于酿酒酵母属的菌株可为下一步的菌种筛选,至最终确定适合该产区特定葡萄品种、生态地理条件及工业条件、具有鲜明风格特征的优良酵母菌株提供大量实验基础。通过本试验得到以下结果:1.本试验共得到山葡萄酒酵母300株,所有菌株在WL培养基上培养5d所形成的菌落根据其颜色和形态分为4类。2.根据5.8S-ITS区RFLP酶切图谱,山葡萄酒自然发酵过程中酵母菌的酶切图谱包括11个类型,酶切图谱中有类型5、6、8、9和11可以根据标准图谱鉴定到种,分别为Candida sorbosa、Rhodotorula mucilaginosa、Issatchenkia terricola、Hanseniasporauvarum、Saccharomyces cerevisiae。PCR产物大小范围为450-880bp。3.本试验从山葡萄浆自然发酵过程共得到300株酵母菌,共得到5个遗传聚类群。4.试验表明,WL培养基可以区分大多数山葡萄酒自然发酵过程出现的酵母菌,可以用于发酵过程菌群动力学研究和简化分子鉴定的辅助手段。通过本试验,对东北产区山葡萄酒酵母菌群多样性有了初步的了解,为得到工艺学性状及发酵性状优良的葡萄酿酒酵母菌株提供试验基础。