本课题以玉米淀粉为原料,研究了低于淀粉糊化温度条件下韧化和酶脱支处理对链淀粉溶出及慢消化淀粉形成的影响。分析了韧化时淀粉乳浓度、时间、温度以及酶脱支处理时的淀粉乳浓度、时间、温度、酶浓度对链淀粉溶出的影响。采用响应曲面法对韧化处理时淀粉乳浓度、温度和时间进行优化;对酶脱支处理时淀粉乳浓度、温度、时间和酶浓度进行优化,建立了各个因素与链淀粉溶出量之间的相关关系,得到链淀粉溶出过程的回归方程。然后选取不同条件产物,采用Guraya法来测定韧化及酶脱支处理后的慢消化淀粉含量的变化,从而研究韧化及酶脱支处理过程中上清液中溶出的链淀粉与沉淀淀粉颗粒慢消化淀粉含量之间的关系。并利用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、差示扫描量热仪等分析技术进一步研究韧化及酶脱支淀粉的颗粒形貌、结晶特性、热焓特性。试验结果如下:在单因素试验的基础上,采用响应曲面法对韧化处理时淀粉乳浓度、温度和时间进行优化,建立了三个因素与链淀粉溶出量之间的相关性,得到链淀粉溶出过程的回归方程,经验证可以用得到的模型预测韧化处理时玉米淀粉中链淀粉溶出过程。在单因素试验的基础上,采用响应曲面法对低于糊化温度条件下的酶脱支处理时淀粉乳浓度、温度、时间和酶浓度进行优化,建立了四因素与链淀粉溶出量之间的相关性,得到链淀粉溶出过程的回归方程,经验证可以用得到的模型预测酶脱支处理时玉米淀粉中链淀粉溶出过程。采用Guraya法测定典型条件下韧化及酶脱支处理后的淀粉中慢消化淀粉含量。对淀粉的慢消化性质进行对比研究,结果表明,低于糊化温度条件下的韧化和酶脱支处理淀粉的慢消化淀粉含量较原淀粉有所提高,而且和链淀粉的溶出量具有相关性,进行相关关系分析,符合多项式拟合,拟合结果较好且相关性较强。SEM分析结果显示:玉米原淀粉颗粒呈现圆形和多角形状,表面平整光滑,颗粒表面没有腐蚀和损伤的现象。与原淀粉相比,淀粉经过韧化和酶脱支处理后,淀粉颗粒表面变得粗糙,出现不同程度的凹陷和破裂,链淀粉的溶出量越大,颗粒表面变化越明显。这表明,在低于糊化温度下通过韧化和酶脱支制备慢消化淀粉能提高淀粉颗粒表面的疏松度。X射线衍射分析结果表明:玉米原淀粉在15.274°、17.203°、18.108°和23.186°处有明显的特征峰出现,属于典型的A型结构。淀粉经过韧化和未糊化的酶脱支处理后,X-射线衍射图谱均未发生明显的变化,说明淀粉结晶结构并没有发生变化,但结晶角度有所偏移,半峰宽度下降,结晶度有所降低。说明在糊化温度下的韧化处理和酶脱支处理淀粉对其消化速率的影响主要是其结晶结构的调整,相对于结晶的数量,结晶的质量对淀粉消化性影响更大。DSC图谱表明:玉米原淀粉的相变起始温度为62.52℃,与玉米原淀粉相比,淀粉经过韧化和酶脱支处理后,淀粉糊化的起始温度、峰值温度、终止温度均有所增加,糊化温度区间变小,但糊化焓改变不大。说明淀粉的结晶结构变得紧密,导致其消化速率减慢。