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本研究以国光苹果为实验材料,通过对苹果多酚超声波提取条件的研究,确立了最佳的提取工艺参数;探索了大孔树脂AB-8对苹果多酚纯化的最佳条件,并对苹果多酚的体内、体外抗氧化性进行了研究,采用DPPH法和2-脱氧-D-核糖法研究了苹果多酚对DPPH自由基和·OH自由基的抑制效果,以期对苹果多酚的抗氧化特性进行全面的了解,为其开发利用提供理论依据。主要试验结果如下:1、超声波提取法具有提取率高、速度快且不改变有效成分的结构等优点,其独特的机械振动作用和空化作用可打破物质的细胞壁,以使溶媒尽快渗透到细胞中,溶出其中有效成分。乙醇可作为苹果多酚的良性提取溶剂,其超声波提取的最佳工艺条件为乙醇浓度为60%,料液比1:6,提取时间为20min,提取温度为60℃,提取一次。提取率为2.37g/kgDM。在相同条件下,将超声波提取方法与普通溶剂法对比,结果显示,超声波提取效果优于普通溶剂法。2、选取大孔吸附树脂AB-8对苹果多酚进行分离纯化。根据大孔树脂的吸附原理,从大孔树脂本身的物理、化学特征和吸附介质性质入手,对解析剂的选择、上样浓度、进样速度、洗脱速度进行了研究,确定当供试液苹果多酚浓度为1.648mg/mL,以60%乙醇作洗脱剂,进样速度为1mL/min,洗脱流速为0.5mL/min时,苹果多酚的纯度由原来的0.759%提高到39.98%,提高了52倍,收率可达52.68%。3、经提纯后的多酚进行HPLC分析检测可知,在总酚酸中,绿原酸含量最高,约占总酚酸物质的44.8472%,其次是儿茶酸和邻苯二酚。其它如对羟基苯甲酸、没食子酸、咖啡酸和阿魏酸等含量较低。在总黄酮中,山奈酚含量最高,其次是槲皮素。其他黄酮如:芦丁、芹菜素、高岛姜素等均未检出。4、苹果多酚具有较好清除自由基的作用。DPPH是一种很稳定的以氮为中心的自由基,若受试物能清除它,则提示受试物具有降低羟自由基、烷自由基或过氧自由基的有效浓度和打断脂质过氧化链反应的作用。本试验对苹果多酚清除DPPH自由基的动力学性质进行了研究,并与茶多酚、葡萄籽多酚、BHT比较其抗氧化能力。结果表明:苹果多酚清除DPPH