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随着媒体对食品防腐剂事故的不断曝光,人们逐渐意识到化学防腐剂存在的诸多问题,而生物源防腐剂由于其安全、无污染等特性,慢慢走入人们的视线。乳酸菌(Lactic acid bacteria,LAB)是全世界范围内被认可的食品级益生菌,它可以作用于人体肠胃道,提高肠胃消化功能,因此常被用作食品中的发酵剂。许多研究已经证明,在发酵食品中,乳酸菌可以产生抑菌物质,具有成为新型生物防腐剂的巨大潜力。本试验从改良MRS培养基出发,在实验室前期研究的基础上,进一步对嗜酸乳杆菌NX2-6培养基进行优化,研究其发酵液冻干粉的制备,并应用于樱桃番茄保鲜中,主要结果为:1.低脱脂乳乳清黄豆培养基(Low-skim-milk whey soy medium.LWS)的优化从改良MRS培养基出发,在前期实验室基础上,利用单因素筛选出影响嗜酸乳杆菌产抑菌物质抑菌活性的因素为乳糖、脱脂乳、酶解黄豆粉、酶解乳清粉、酵母膏、乙酸钠、吐温-80、K2HPO4C3H2O。因为脱脂乳价格高且发酵后易形成大分子物质,不利于细菌素的分离,因此将脱脂乳含量固定为10 g/L。以单因素结果为基础,进行PB实验,筛选出影响嗜酸乳杆菌NX2-6抑菌效果的关键因素,其中酶解黄豆粉、吐温-80对抑菌活性有显著正效应,而酶解乳清粉对抑菌活性呈现显著负效应,酵母膏、K2HPO4(3H20、乳糖的负效应不显著,乙酸钠的正效应也不显著。采取三因素三水平Box-Behnken Design实验对关键因素:酶解黄豆粉、酶解乳清粉、吐温-80进行优化,最终确定培养基成分为:酶解黄豆粉58.7g/L、酶解乳清粉13.9 g/L、吐温-80 36.1 g/L、酵母膏2.5 g/L、乳糖40 g/L、乙酸钠10 g/L、脱脂乳10g/L。按此培养基成分进行三次平行试验,最后其活性物质抑菌圈为21.82±0.14mm.较原始改良MRS培养基发酵后进行抑菌试验的抑菌圈直径13.47±0.09 mm,提高了1.6 倍。2.嗜酸乳杆菌NX2-6发酵液冻干粉制备2.1嗜酸乳杆菌NX2-6发酵FBF培养基发酵液冻干粉制备及效价测定:将20%玉米粉添加进发酵上清液进行冷冻干燥,将冻干后冻干粉用0.02 mol/L盐酸复溶至原体积,测定其效价为28610.19 U/mL。2.2嗜酸乳杆菌NX2-6发酵LWS发酵液冻干粉制备、效价测定及抑菌谱测定:将15%玉米粉添加进发酵上清液进行冷冻干燥,将冻干后冻干粉用0.03 mol/L盐酸复溶至原体积,测定其效价为39810.72 U/mL,可以有效抑制革兰氏阳性和革兰氏阴性菌,且可以更好的抑制革兰氏阳性菌的生长。3.嗜酸乳杆菌NX2-6产抑菌物质对樱桃番茄保鲜效果研究测定复合保鲜剂对樱桃番茄贮藏过程中腐败指数、失重率、硬度、色度等指标的影响,结果表明复合保鲜剂可以有效延缓樱桃番茄的腐败,减少樱桃番茄水分蒸腾作用,延缓果实软化。可溶性固形物、POD酶、SOD酶活性结果表明,复合保鲜剂可以有效清除果实内过氧化物、自由基等物质,减少营养物质的消耗,使果实保持较高的营养价值。综合樱桃番茄各项指标结果可知,N.4组(1%海藻酸钠+LWS发酵上清液+0.05%s-PL)为最合适复合保鲜剂。