随着人们生活水平的提高,餐桌上美食越来越丰富,调味增鲜的酱油消费量也随之增多,我国年产酱油约700万吨。酱油渣是酱油生产的最大副产物,处理不当不仅会导致资源浪费,还会造成环境污染,如何高效综合利用酱油渣已成为酱油企业亟待解决的技术难题。本课题选用酱香浓郁的表层酱油渣为原料,首先结合电子舌分析优化表层酱油渣风味组分提取工艺,获得风味优良的酱油渣提取物;然后采用量化手段明晰表层酱油渣的非挥发性风味物质和挥发性风味物质组成;在此基础上通过粗分离手段探究表层酱油渣单一组分对整体风味的影响作用,明晰表层酱油渣的风味贡献物,为制备高质量鲜味调味液、拓展酱油渣应用领域提供新思路。本研究在明确表层酱油渣化学组成的基础上,对比分析了表层酱油渣水溶物与酱油的非挥发性风味物质、挥发性风味物质和味感差异,明晰了表层酱油渣的物质基础及特征味感信息。研究结果表明,表层酱油渣中生物胺总量处于安全水平,可溶性物质含量高达73.53%,水溶物中蛋白质、氯化钠和糖类物质组成与酱油相近,且鲜味氨基酸和疏水性氨基酸丰富;同等浓度下,表层酱油渣提取物挥发性物质含量明显高于酱油,其中与酱油差异较大并具备特色的香气物质为4-乙基愈创木酚、2-庚酮、苯乙醇、4-乙基苯酚和1-辛烯-3-醇。基于表层酱油渣水溶物味感(苦味、鲜味和咸味)特征,通过单因素和正交实验,发现提取p H对酱油渣提取物的整体滋味影响最显著,并确定了表层酱油渣提取物的最优提取条件为:在p H 5.50体系中75℃提取90 min。通过调节提取p H获得滋味差异显著的表层酱油渣提取物,结合相关性分析和偏最小二乘法分析研究提取物中非挥发性风味物质的组成特点,发现表层酱油渣提取物的分子量分布和氨基酸组成与其滋味品质高度相关;不同p H提取物的关键挥发性风味物质相似,主要为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、苯甲醛、4-乙基愈创木酚、丙酮、2-甲基丙醛、3-甲硫基丙醛、4-乙基苯酚、3-甲基丁醇、正己醛、糠醛、二甲基二硫、1-辛烯-3-醇和2-甲基丁酸,其中二甲基二硫会随着提取p H的增大而增加,该组分含量过高会导致提取物产生不良风味。结合相关性分析及偏最小二乘法分析,选用超滤有效分离富集酱油渣提取物中非挥发性风味物质,结果显示小于1000 Da的超滤组分鲜味和咸味突出,苦味值最低;此外,冷冻干燥会导致酱油渣提取物挥发性风味物质含量损失42.01%,尤其二甲基二硫(不良气味)的损失高达81.81%,提示冷冻干燥可作为去除酱油渣提取物不良风味的有效途径之一。