我国凉薯资源十分丰富,深加工潜力巨大,开展凉薯乳酸发酵饮料的研制,可为工业化生产提供理论依据和工艺参数,对推动我国凉薯的种植和深加工具有积极的现实意义。本研究以凉薯为主要原料,研制凉薯乳酸发酵型饮料。对凉薯汁提取工艺技术条件、凉薯乳酸饮料发酵工艺技术条件以及提高凉薯乳酸发酵饮料稳定性的技术措施等进行了试验研究。试验结果表明:1、从不同榨汁工序、热烫条件、酶解条件对凉薯出汁率的影响等三个方面进行试验,以出汁率为评价指标,确定热烫去皮条件为沸水烫漂4～5min,有利于去皮和提高出汁率;酶解的优化条件为:果胶酶用量0.10%、纤维素酶用量0.07%、酶解温度45℃和酶解时间90min。采用上述条件榨汁,凉薯出汁率可达79.23%,所得凉薯澄清汁具有较好的感官品质,主要理化指标测定结果为:pH值为6.2、酸度为0.26%、糖度为6.7%、黏度（η）为3.15、折光率（n_D）为1.34312、旋光度（α）为177.63。2、从菌种配比、接种量、发酵时间、发酵温度、辅料添加量等方面进行试验,采用单因素试验和L₉（3⁴）正交设计试验,以产酸量、感官评分为指标,确定保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种配比为1:1;乳酸发酵优化工艺条件为:混合菌种接种量为5%,发酵温度40℃,发酵时间12h;凉薯乳酸发酵饮料优化配方为:凉薯发酵乳30%,蔗糖4%,柠檬酸0.15%。3、从稳定剂使用、pH值、均质条件和杀菌条件等方面进行试验,采用单因素试验和L₉（3⁴）正交设计试验,以沉淀率、感官评分、微生物指标等为评价指标,确定复合稳定剂优化配方为:黄原胶0.08%,CMC-Na 0.08%,PAG 0.04%。凉薯乳酸发酵饮料均质处理的优化条件为:温度40℃,压力20Mpa,次数2次;凉薯乳酸发酵饮料pH控制在4.0～4.2,杀菌条件采用85℃、10min。