中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis,俗称河蟹)是我国独具文化特色且经济价值较高的水产品。市场上同等规格雌蟹较雄蟹价格高,河蟹消费市场具有鲜明的性别取向。小杂鱼饵料是河蟹人工养殖中的典型饲料。河蟹消费市场需求日益增加,而小杂鱼饵料资源日渐匮乏。针对这种情况,主含植物性蛋白源的配合饲料在河蟹养殖中的应用比例增加。研究不同饲料源所饲养之雌雄河蟹肌肉、肝胰腺和性腺营养和风味的品质特性可为河蟹生产者与消费者提供参考数据。2011年2-12月,在江苏省固城湖水域高淳县郊区,选择6个地理条件和养殖模式基本一致的河蟹精养池塘进行成蟹养殖试验,3个主饲小杂鱼饵料(MTF),另3个主饲颗粒饲料(MPF)。同年11月底,在每个塘口随机抽取同规格雄蟹和雌蟹各2只,得到两种饲料雌雄河蟹共24只(MTF ♂、MTF ♀、MPF ♂、MPF ♀各6只)。采用HPLC、GC-MS和SPME-GC-MS等方法,检测河蟹可食部位脂肪酸、氨基酸、滋味和挥发性物质的组成或含量,采用性别和饵料二因素统计分析,结合比较TAV、EUC和OAV等参数,剖析性别和饲料对固城湖河蟹可食部位营养和风味的影响。本研究分为以下六个部分:1.性别和饲料对河蟹可食部位脂肪酸组成的影响在河蟹肌肉组织检出18种,5种饱和脂肪酸;肝胰腺25种,9种饱和脂肪酸;性腺22种,6种饱和脂肪酸;饲料22种,10种饱和脂肪酸,饲料中脂肪酸被不同组织选择性利用。性腺和蟹肉中脂肪酸组分较高者,在肝胰腺中较低。C16:0、C18:0、C16:1、C18:1、C18:2、ARA、EPA 和 DHA 等 8 种在河蟹可食部位中组分均较高。雄蟹肌肉中ARA高于,C16:0和C18:1低于雌蟹;雄蟹肝胰腺C16:0高于,C18:3、ARA、EPA 和 DHA 低于雌蟹;雄蟹性腺 C16:0、C16:1、C18:1、C18:2和C18:3低于,C18:0、ARA、EPA和DHA高于雌蟹性腺。三种组织均存在性别差异。。颗粒饲料组蟹肉中C18:1和C18:2高于,DHA低于小杂鱼饵料组;肝胰腺中C16:1高于,ARA、EPA和DHA低于小杂鱼饵料组;性腺C16:1和C18:1高于,ARA、EPA和DHA低于小杂鱼饵料组。颗粒饲料组河蟹三大可食部位DHA组分均低于小杂鱼饵料组,性腺和肌肉中的C18:2均高于小杂鱼饵料组,与颗粒饲料中DHA组分低于而C18:2高于小杂鱼饵料具有一致性,饲料的脂肪酸组成可影响河蟹可食部位脂肪酸组成。比较SFA:MUFA:PUFA和n-6/n-3比值,蟹肉脂肪酸品质优于性腺,精巢优于卵巢,性腺优于肝胰腺。河蟹三大可食部位脂肪酸组成均为优质。2.性别和饲料对河蟹可食部位氨基酸含量的影响所检测17种氨基酸中,性别差异在肌肉组织为13种,除Gly、Arg、Val和Pro 4种无性别差异,雌蟹肌肉中其余13种氨基酸高于雄蟹;饲料差异性在肌肉中为7种,颗粒词料组Asp、Gly和Arg低于而Glu、Val、Leu和Lys高于小杂鱼饵料组。肝胰腺中为除Glu和Pro外的15种,颗粒饲料组低于小杂鱼饵料组。饵料和性别交互作用在肌肉中为Thr、Val和Phe,均为小杂鱼饵料组雄蟹较低;肝胰腺中为除Glu、Cys和Pro之外14种氨基酸,小杂鱼饵料组雄蟹较高。河蟹肌肉氨基酸含量高于肝胰腺,雌蟹肌肉总氨基酸含量高于雄蟹。颗粒饲料的蛋白脂肪比高于小杂鱼饵料,颗粒饲料组河蟹肌肉总氨基酸含量高于小杂鱼饵料组,颗粒饲料的蛋白与能量比更趋合理。3.性别和饲料对河蟹可食部位含氮滋味物质的影响所检测肌肉中27种含氮滋味物质中,甜菜碱、F-Ala、F-Gly、F-Glu、F-Asn、F-Arg、GMP、IMP和AMP等9种物质的TAV值大于1,它们是影响河蟹肌肉滋味的主要因素。其中,雄蟹肌肉中F-Gly和AMP高于,F-Ala和甜菜碱低于雌蟹,雌蟹肉比雄蟹肉甜。颗粒饲料组蟹肉中F-Arg、F-Gly、AMP低于小杂鱼饵料组,其苦、甜和鲜味均降低。甜菜碱、F-Asp、F-Glu和IMP4种物质性别和饵料的交互作用显著,致使颗粒饲料组雄蟹肌肉EUC值提高,颗粒饲料提高了雄蟹肌肉的鲜味。肝胰腺中,甜菜碱、F-Ala、F-Met、F-Glu、F-Asn、F-Gln、F-Val、F-Lys、F-Arg和F-His等10种物质的TAV大于1,它们是影响河蟹肝胰腺的滋味的主要因素。无一例外,在肝胰腺中,这10种物质无性别差异。F-Gln和F-Arg颗粒饲料组低于小杂鱼饵料组,余下8种无饵料差异。由于F-Arg、GMP和IMP的降低,颗粒饲料组肝胰腺苦味和鲜味均降低。雌蟹性腺富含IMP、GMP和AMP,其GMP为肌肉2倍,肝胰腺3倍;IMP为肌肉4倍,肝胰腺30倍;AMP为肌肉16倍,肝胰腺99倍。雄蟹性腺甜菜碱和L-肉碱高于雌蟹性腺,且L-肉碱高出肌肉和雌蟹性腺3倍。因饵料差异,颗粒饲料组河蟹性腺中IMP和AMP低于,甜菜碱和TMAO高于小杂鱼饵料组。4.性别和饵饲料对河蟹肌肉和肝胰腺挥发性物质的影响在肌肉中检出37种,其中5种硫化物,8种氮硫杂环类;肝胰腺中检出47种,其中15种醛,10种醇。肌肉富含硫化物和氮硫杂环化合物,肝胰腺富含醛类和醇类,肌肉和肝胰腺香型不同。肌肉中,苯甲醛、戊醇、甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基亚砜、三甲胺、3-甲基-2-噻吩甲醛、2-乙酰基噻唑和4-甲基-2-乙酰基噻唑共11种物质的OAV值大于1。壬醛、己醛、己醇、戊酸、乙酰胺、2,6-二甲基吡嗪和三甲基吡嗪此7种在0.5-1之间。这18种物质影响河蟹肌肉香型。这其中,性别差异在肌肉2种,雌蟹肌肉二甲基硫醚和2,6-二甲基吡嗪高于雄蟹;饲料差异在肌肉4种,颗粒饲料组蟹肉甲硫醇、二甲基硫醚、二甲基亚砜和三甲基吡嗪低于小杂鱼饵料组。肝胰腺中,3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、反-2-己烯醛、辛醛、顺-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、苯甲醛、顺-4-癸烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇、1-辛烯-3-酮、甲酸辛酯、月桂烯和3-溴-十烷共20种物质OAV值大于1。这20种物质影响肝胰腺香型。这其中,性别差异4种,雌蟹肝胰腺壬醛、己醛、顺-4-癸烯醛和1-辛烯-3-醇高于雄蟹;饵料差异6种,颗粒饲料组肝胰腺苯甲醛、苯乙醛、3-甲基丁醛、庚醛、庚醇和辛醛高于小杂鱼饵料组。5.性别和饲料对河蟹肝胰腺和性腺组织匀浆中氧化和抗氧化物质的影响营养物浓度、氧化物水平和抗氧物活力性别差异在肝胰腺仅1种,雄蟹肝胰腺TG高于雌蟹;性腺则有9种,雌蟹性腺CP、TG和Chol高于,CAT、GSH、GPx、L-CN、MDH和TAOC低于雄蟹性腺,仅MDA和SOD无性别差异。饵料差异性在肝胰腺有3种,性腺有5种,颗粒饲料组肝胰腺CP及性腺CP、Chol和L-CN低于,MDA和SOD高于小杂鱼饵料组;颗粒饲料组表现高CP、MDA和SOD特点。6.河蟹可食部位营养和风味物质主成分分析和聚类分析主成分分析结果表明,饵料中EPA、DHA、ARA、C18:0、C18:1、C18:2、干基粗蛋白和Met等营养物质的差异导致河蟹可食部位中DHA、ARA、C18:0、C18:1、总游离氨基酸、总挥发性物质、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、苯甲醛、2-乙酰基噻唑、2,6,10,15-四甲基十五烷、二甲基硫醚、2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、IMP、甜菜碱、TMAO、MDA、L-肉碱和Met等营养和风味物质的差异。这些物质在一定程度上反映了饵料和河蟹可食部位营养和风味物质之间的关联性。聚类分析结果显示,河蟹三大可食部位营养和风味数据集的性别差异清晰。总之,颗粒饲料替代小杂鱼饵料饲喂河蟹,对河蟹可食部位氨基酸、脂肪酸和核苷酸等营养物质产生了影响,这些营养物质作为风味前体又进一步对风味物质的组成和含量产生影响,并致使两种饵料雌雄河蟹可食部位滋味和香味的差异。主含植物源性蛋白的饲料可部分替代小杂鱼饵料,且这种替代性具有性别适应性。该结果对性别和饵料影响河蟹风味机理的深入研究有参考意义,对江苏省河蟹养殖产业的发展具有参考价值。