我国传统干腌肉制品以其独特而浓郁的腌腊风味深受消费者的喜爱,但同时也因为含盐量高,口感差等问题制约了其发展。本实验选用肉块作为干腌肉制品的研究模型,旨在研究加盐量、腌制温度以及腌制时间对干腌肉块理化特性的影响,以期找出工艺控制上的量化指标,为干腌肉制品的品质改良和工业化生产提供技术支持。 本研究首先建立了干腌肉块加盐量的预测模型:Y=-0.02987+1.191X,通过此模型确定了加盐量的合理范围(3.5%～4.0%),为后期实验提供依据(加盐量的水平设为3%、4%、5%)。 研究结果表明:1) 终产品(30天)的水分含量受腌制温度的影响,但不受加盐量的影响。4℃下腌制的产品,在30天时的水分含量在56%左右,而9℃下腌制的产品,在30天时的水分含量在46%左右;2) 所有肉块在30天时的氯化钠含量(湿基)均在5.5%～8.7%的范围内,跟我国传统干腌肉制品(如宣威火腿)相比,已经有不同程度的下降;3) 加盐量为4%,腌制温度为9℃的处理,在18天时部分肉块发生了腐败变质,腐败肉块的蛋白水解指数在4.5%以上,挥发性盐基氮含量在40mg/100g以上,其余肉块的蛋白水解指数均小于1.75%,挥发性盐基氮含量均小于34.59mg/100g;4) 加盐量为5%,腌制温度为4℃的肉块,在30天时的TBA值为5.32mg/kg,其余肉块的TBA值均小于3.70mg/kg;5) 综合所有的理化分析结果,选定加盐量为4%,腌制温度为4℃是干腌肉块加工的最适条件。