牛肉是国际市场上最优质的主要鲜肉产品，但是牛肉的质量特征及其储存保鲜是长期以来我国肉类工业发展中亟待解决的问题。 本文采用牛肉为原料，主要对牛肉的品质，尤其是改善嫩度方面，以及延长生鲜牛肉的低温货架期进行了重点研究，对常温下不同外源酶处理生鲜牛肉的浓度和时间、MAP保鲜低温贮藏的条件进行了一些探索。 1、在肉的全部质量特征中，嫩度是影响其食品质量的重要特征。本文采用不同的外源酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰酶等)对生鲜牛肉进行不同浓度和时间的处理，通过对处理前后样品的剪切力和质构的测定以及感官评定进行比较，评价出最佳的处理外源酶及其嫩化的效果。 2、本文采用气调包装并结合低温贮藏的方法延长生鲜牛肉的保鲜期。保鲜效果的考察指标主要有：色差值、pH值、菌落总数、乳酸菌数、假单胞菌数、挥发性盐基氮(TVB-N)的测定和感官评定，单指标分别进行比较，综合评价保鲜的效果。 本文首先研究了不同外源酶对牛肉的嫩化处理。试验中通过木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰酶分别对牛肉的嫩化处理过程，得出：木瓜蛋白酶的嫩化处理效果为最佳，此种酶对肉的水解能力最强，这与大量研究文献的结果是相吻合的；之后通过木瓜蛋白酶处理牛肉的浓度和时间的进一步研究，发现处理浓度为0.05％，处理时间为20min时的牛肉是比较合适嫩度的牛肉(注意：随着木瓜蛋白酶添加量的提高，嫩化作用加强，应根据不同需要和各人的口感，适当控制其用量，以达到适应的嫩度)。 本文再次研究了单纯气调包装技术(MAP)应用于鲜牛肉的保鲜，气调包装技术是目前肉类保鲜技术中比较先进的手段，填充的气体成份有：O2、CO2、N2，其中O2、CO2对保鲜效果起直接作用，N2只是起填充气体的作用，试验中选择不同的气体比例，通过相同温度下(0-4℃)的贮藏，比较鲜牛肉的保鲜效果，最后确定贮藏气调比例以O2为45％、CO2为45％、N2为10％一组的保鲜效果为最佳，低温保鲜可达20天左右。 本试验为今后进一步研究打下了基础，为小包装生鲜牛肉的嫩化和保鲜处理提供了一定的技术支持。