红枣是我国特产的一种水果,具有保健效果,也是世界上最早被人类发现的几种水果之一。新疆拥有极为丰富的红枣资源,新疆红枣的产量约占全国总产量49.3%。研究和开拓红枣下游产品,利用新技术新方法研究开发具有保健功能的红枣产品,可以增加红枣资源的利用率,提高红枣农产品的附加值,更好的发挥其保健作用,提高红枣的市场需求量。本文以红枣（干枣）为原料,主要研究酵母菌发酵红枣饮料生产工艺,以及在发酵过程中挥发性风味物质、抗氧化性及功能性的变化,研究结论如下:（1）确定酵母菌发酵红枣饮料发酵工艺:以感官评分作为评判标准,对红枣发酵饮料的加工工艺进行单因素试验、响应面试验和正交设计实验,得到最佳发酵工艺为:料液比1:5、初始p H 3.9、发酵温度20℃、发酵时间20 h,黄原胶添加量为0.12%,羧甲基纤维素钠添加量为0.09%,在此工艺条件下制得的产品感官评分为96分,酒精度为0.4%Vol。（2）确定酵母菌发酵红枣饮料发酵过程中挥发性香气成分变化情况:通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术,检测分析了酵母菌发酵红枣饮料在发酵过程中挥发性香气成分,以及醇类物质、酸类物质、酯类物质、醛酮类物质的变化情况。发酵0 h红枣原浆中的相对含量较高的风味成分为异戊醇（18.78%）、醋酸（23.04%）、己酸（13.81%）;发酵20 h后的红枣饮料中相对含量较高的物质为异戊醇（28.14%）、辛酸乙酯（12.04%）、癸酸乙酯（8.89%）。在未发酵的红枣原浆和发酵结束的红枣饮料中分别检测出35种和49种风味物质,随着发酵时间的推移,醇类物质呈先上升后下降的趋势,酸类物质、醛类物质呈下降的趋势,酯类物质、酮类物质呈上升的趋势。发酵结束的红枣饮料中共检测出醇类物质11种、酸类物质12种、酯类物质17种、酮类物质4种、醛类物质2种、其他化合物3种。（3）确定酵母菌发酵红枣饮料发酵前后理化指标及功能性成分变化情况:通过测定红枣发酵饮料发酵前后的p H、可溶性固形物、酒精度、总糖、总酸、色度、总酚含量、总黄酮含量、DPPH自由基清除活性、ABTS+自由基清除活性和还原能力,对检测的指标进行多元性对比分析。结果表明,红枣饮料经过发酵后,p H、可溶性固形物、总糖降低,总酸从1.7 g/L提高到2.1 g/L,产品功能性成分含量显著增加（p＜0.05）,抗氧化能力显著增强（p＜0.05）。