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鲢鱼是我国产量最大的淡水鱼种,目前如何有效提高我国鲢鱼资源的利用率已成为阻碍鲢鱼加工规模化的重要问题。将鲢鱼制作成鱼糜制品可提高资源利用率,增加其产品价值。谷氨酰胺转胺酶(TGase)是一种转移酶,它能够促使酰基发生转移反应的,催化蛋白质分子内和分子间的ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸形成异型肽键,使肌球蛋白分子之间产生交联,从而提高肌球蛋白的凝胶性能,而凝胶性能是鱼糜制品的一个重要指标,因此对TGase如何影响鲢鱼鱼糜制品的凝胶性能进行了研究。本论文分析了鲢鱼鱼肉的营养成分,研究了不同加热方式对鲢鱼鱼糜品质的影响及谷氨酰胺转胺酶对鲢鱼鱼糜凝胶性能的作用效果,确定了加工工艺,分析了凝胶形成过程中的物理化学变化,并对纯鱼糜和添加了TGase的鱼糜制品进行了贮藏实验。研究不同加热方式对鲢鱼鱼糜品质的影响,试验结果表明:两段加热法比一段加热法能明显提高鲢鱼糜凝胶强度。通过对在35℃、40℃、45℃这些不同加热温度下分别处理30min、60min和90min的鱼糜样品的凝胶强度进行测定,得出40℃加热60min后85℃处理30min是鲢鱼鱼糜最优的热处理工艺参数。探讨TGase对鲢鱼鱼糜凝胶性能的作用效果,研究了TGase的浓度、作用时间、作用温度和作用pH对鱼糜硬度、弹性、粘聚性、回复性、白度以及持水性的影响。试验结果表明:在鲢鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase对其硬度、弹性、粘聚性有显著的改善作用,而对其颜色、白度无显著影响;TGase作用于鲢鱼鱼糜的最适条件为pH7.5,温度40℃,时间60min,酶浓度为0.3%。通过对SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明,TGase可催化鲢鱼鱼糜中的肌球蛋白重链(MHC)形成共价交联键。通过对凝胶形成过程中化学作用力的分析,得出非二硫共价键、二硫键以及疏水相互作用这些化学作用力均能维持鲢鱼鱼糜凝胶三维构象的稳定。在鲢鱼鱼糜凝胶形成过程中,总巯基和活性巯基含量显著下降;疏水性和浊度明显上升。最佳工艺条件加工后纯鱼糜和添加了TGase的鱼糜制品在4℃的贮藏条件下水分、白度、质构和TBA值在30天储藏期均有变化,但添加了TGase的鱼糜变化幅度较小,说明添加TGase的鱼糜具有较高的贮藏稳定性。