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本文以美味称猴桃’布鲁诺’果实(Actinidia deliciosa.cv.Bruno)为试验材料,研究了在常温(20℃)和低温(1℃)贮藏条件下猕猴桃果实品质、主要挥发性成分、脂肪酸代谢途径的前体物质、关键酶活性及其基因表达量的变化,探讨美味猕猴桃’布鲁诺’采后果实的风味物质代谢机制。主要研究结果如下:1、低温贮藏有效抑制了猕猴桃果实硬度的降低和可溶性固形物含量(SSC)、果糖、葡萄糖、蔗糖含量的升高,延缓了猕猴桃果实可滴定酸(TA)和维生素C(Vc)含量的降低。低温贮藏能够延缓猕猴桃果实的成熟,保持采后果实的品质。2、常温贮藏下猕猴桃果实中共检测出80种挥发性成分,主要是醛酮类和酯类物质;低温贮藏下猕猴桃果实中检测出59种挥发性成分,主要是醛酮类物质;脂肪酸途径是猕猴桃果实挥发性物质合成的主要途径。低温贮藏有效降低了猕猴桃果实中酯类物质的种数和相对含量,抑制了醛酮类物质种数和相对含量的下降,延缓称猴桃果实乙醇和乙醛含量的升高。说明低温贮藏能够抑制酯类物质和乙醇的大量累积,延缓称猴桃果实异味的发生。猕猴桃果实的特征风味物质有9种,按香气值大小依次为:丁酸乙酯、己酸乙酯、2-己烯醛、乙酸乙酯、己醛、丁酸甲酯、乙醇、2-己烯醇、丁酸丁酯。3、低温贮藏延缓了猕猴桃果实中脂肪酸含量的下降,降低了猕猴桃果实中脂氧合酶(LOX)、氢过氧化物裂解酶(HPL)、乙醇脱氢酶(ADH)和醇酰基转移酶(AAT)活性。说明低温能够调节猕猴桃果实脂肪酸代谢途径前体物质的含量和代谢关键酶活性,对猕猴桃果实脂肪酸代谢途径具有调控作用。4、低温贮藏显著抑制了猕猴桃果实LOX、HPL、ADH、AT1、AT2和AT17编码基因表达量的升高,进一步说明低温能够有效降低猕猴桃果实脂肪酸代谢途径关键酶编码基因的表达,进而抑制猕猴桃采后果实通过脂肪酸代谢途径合成一些主要挥发性物质。